El Brote

En temporada, El Brote es una referencia imprescindible en Madrid. Su propietario, Eduardo Antón, es una de las personas que más saben sobre setas en España. Pocos pueden presumir de un conocimiento tan profundo sobre ellas. Tras muchos años de venderlas decidió abrir una taberna en la calle Chile, en Chamartín, que pronto se convirtió en lugar de culto para los devotos de este producto. Lamentablemente acabó cerrando. Tras un par de años desaparecido, en mayo de 2017 El Brote reabrió en el barrio de La Latina, a un paso del popular Rastro madrileño. Una taberna mucho más modesta que el local anterior, con apenas una decena de mesas pequeñas y un ambiente muy informal. Se ubica en la corta calle de la Ruda, la misma que alberga a una de las instituciones del cocido madrileño, Malacatín. Buen sitio por tanto para descubrir el corazón castizo de Madrid.

A El Brote se va a comer setas. No hay otra opción, salvo un tomate con sal y aceite cuando está en temporada. Setas que aparecen reflejadas en una brevísima carta que recoge lo mejor que Antón ha recibido en el día. Por eso no hay nada fijo. La oferta cambia en función de la estación y del momento concreto. Si la recolección se ha dado bien puede haber hasta una decena de variedades, de lo contrario hay que conformarse con tres o cuatro. Pura cocina de mercado en la que la Naturaleza manda.

De la cocina se ocupa Pablo Roncal, veterano cocinero que también es un apasionado de las setas y las trabaja muy bien. En ocasiones en elaboraciones muy sencillas, en otras con combinaciones más creativas, pero siempre respetando al máximo la personalidad de cada variedad. Platos que permiten descubrir sabores y texturas diferentes incluso para un mismo tipo de seta. Todas silvestres salvo los champiñones, que lógicamente son de cultivo. Con ellos prepara Roncal un rico carpaccio con aliño de mostaza, limón, parmesano y avellanas, que pude probar en mi última visita.

Ese día no había demasiada variedad, pero aún así pude hacer una comida muy completa que incluyó, además del carpaccio, una original y estupenda ensalada fría de níscalos escabechados con oreja de cerdo, judías verdes, rabanitos y berenjena. No es habitual comer los níscalos en frío y lo cierto es que esta ensalada funciona muy bien. En otras ocasiones los he comido allí en guisos, como el de lentejas. Sobresalientes también los rebozuelos salteados con pack choy, cebolleta asada y arroz negro inflado. Terminé con una terrina de boletus edulis con morro, cola y aguja de cerdo. Sabrosa la terrina, pero apenas se apreciaba la presencia del hongo, eclipsado por la potencia de las piezas del cerdo. Seguramente hubiera sido mejor elegir la otra opción de boletus del día, simplemente salteados.

Las raciones son abundantes, y aunque en todos los casos hay posibilidad de tomar solo media, quedaron para otro día las angulas de monte con yema de huevo, una preparación clásica que nunca falla con casi todos los tipos de setas, y las trompetas de los muertos con tirabeques y berenjena asada que se anunciaban en una pizarra en la pared. Así no tengo más remedio que volver pronto a disfrutar a esta casa.

Para beber, cervezas y algunos vinos bien seleccionados por el sumiller Mario Canora, que ejerce de asesor. Referencias interesantes, poco habituales, pensadas para acompañar a las setas y a buen precio. Lo que no hay es ni postre ni café. Se trata de rotar las mesas. Para el café le indicarán amablemente donde tomar uno “muy bueno” en la misma calle.