Kraken

Lara Roguez es una joven cocinera que en muy poco tiempo se ha abierto un importante hueco en el competitivo terreno de la gastronomía asturiana al frente de Kraken Art Food, enclavado en el Acuario de Gijón. Tras estudiar hostelería en Gales y trabajar allí en diversos restaurantes, Lara regresó a España para incorporarse al equipo de Nacho Manzano, el único dos estrellas Michelin del Principado. Luego estuvo en un hotel y finalmente, en 2018, se puso al frente de este Kraken en el que está dando mucho que hablar. Entre otras cosas, fue finalista en el premio cocinero revelación en la última edición de Madrid Fusión. Su línea de trabajo es muy personal, con elaboraciones en las que la cocina asturiana se entremezcla con otras de distintos lugares de Oriente, en una fusión que resulta tan arriesgada como atractiva.

Como decimos, Kraken está en el mismo edificio que el Acuario de Gijón, junto al mar. Su terraza acristalada, situada en el segundo piso, ofrece estupendas vistas del puerto y de la playa de Poniente, con la ciudad al fondo. Un espacio muy agradable. Una breve carta y dos menús degustación con diferentes longitudes recogen la oferta de la cocinera. El más largo, Mar de Fondo, comienza con dos buenos panes, uno de maíz y pipas y otro de avellanas, que acompañan a un trío de mantequillas con diferentes plancton. La primera entrada ya marca el buen camino: una ostra francesa con un agradable licuado de piriñaca de lechuga que le va muy bien al molusco. La segunda no baja el nivel: un mezze (crema) de pato con anguila caramelizada, higos y polvo de galleta que resulta muy sabroso. Más discutible es el siguiente plato, un pulpo braseado con picadillo de jabalí, polvo de panceta y crema de boniato. Para empezar le sobra la campana con humo, un efecto especial que ya resulta un tanto pasado de moda. Pero al margen de eso, el pulpo y el picadillo, cada uno muy bueno por separado, no acaban de combinar. La potencia del picadillo se impone al resto.

Por suerte volvemos a las buenas sensaciones iniciales con el sunomono de pepino, esa agradable ensalada japonesa en la que el pepino se corta en láminas muy finas y se aliña con una vinagreta de jengibre, vinagre de arroz y soja. Lara la personaliza añadiendo cebolla morada encurtida, queso ahumado, sardina también ahumada y alga codium. Aquí si funciona la combinación, en una elaboración compleja y original. Muy notable también la lubina salvaje, que se presenta como un steak tartar, con el pescado picado y aliñado como si fuera el tartar de carne. Un nuevo guiño oriental aparece en el siguiente paso, un dimsum de rubiel con té de pescado de roca. Excelente el caldo y rico el pescado, aunque la masa de la empanadilla china podría ser más ligera.

Original el plato que la cocinera denomina “El camarón que quiso ser tortilla”, una reinterpretación muy personal de las tortillitas de camarones a base de merengue, clara de huevo y caldo de cangrejo verde y nécora asturiana con algunos camarones por encima. Magnífico el caldo, pero al conjunto hay que reprocharle un dulzor elevado. Como remate del menú, un lomo de virrey con cinco emulsiones diferentes a un lado, desde aceituna Kalamata hasta bergamota. Sirven para aportar color al plato, aunque la calidad del pescado y el perfecto punto que se le da hacen que tampoco sean necesarias. Un pre-postre con tres bocados que más bien parecen los habituales petit-fours que acompañan al café, precede a una tarta de quesos asturianos de intenso sabor. Es el remate de un menú que, pese a esas irregularidades señaladas, deja muy buenas sensaciones en el comensal. Lara es una cocinera con mucho recorrido por delante.