La Cabra

A Javier Aranda le gusta lo que hace. Mucho, si queremos adjetivarlo de alguna manera. Solo hay que ver la pasión que le pone a cada proyecto que inicia. La Cabra, a la velocidad que corren las aperturas y cierres capitalinos, podríamos decir que ya es un nuevo clásico de la gastronomía de aquí. Y más si cada año intenta renovarse y aportar algo novedoso. Su concepto de snacks y tapas de altura ha cogido un nuevo vuelo. Aranda se ha soltado la coleta y en esta temporada se ha lanzado de lleno a este formato.

El cocinero manchego, que ostenta una estrella Michelin en sus dos restaurantes, también ha renovado de forma radical el local que le dio a conocer. Un espacio que mantiene sus tres pisos, pero donde se ha querido imprimir más dinamismo jugando con las líneas curvas y las mesas de diferentes alturas. “Queremos que La Cabra sea un local al que la gente pueda venir a cualquier hora”, explica el reconocido cocinero, que con solo 26 años se lanzó al siempre difícil reto de emprender. La reforma ha corrido a cargo del estudio de arquitectura Mecanismo, que durante el pasado verano, en menos de un mes, ha tirado tabiques y colocado sofás donde antes solo había mesas.

Y del local saltamos a la carta. Durante este último lustro -el restaurante abrió en 2013- Aranda ha ido moldeando el menú a su gusto. Hasta llegar a lo que nos encontramos actualmente, una reinvención del popular tapeo. Platos en muchos casos de pequeño formato y asequibles al bolsillo. En este nuevo recetario abundan también las raciones y las medias raciones. Una modalidad que hace guiños a muchas de las figuras que le ayudaron en su formación. El chef pasaría al comienzo de su carrera por dos de los restaurantes de más nivel de nuestra geografía: El Bohío, del televisivo Pepe Rodríguez, y Santceloni, del enorme Santi Santamaría.

Una lista de creaciones, que miran de tú a tú a la tradición y a la vanguardia. Sin distinciones. Esto se aprecia de forma precisa en recetas cómo el ajoverde de pistacho con anguila ahumada; una puesta en valor del clásico ajoblanco, reduciendo la potencia de su sabor y dotándolo de mayor frescor. Lo mismo ocurre con otro de sus hits, el bocadillo de calamares invertido. Nuevamente historia e innovación cara a cara. Aranda utiliza un pan airbag, vacío por dentro, al que coloca el calamar por encima. Unas tiras que previamente han sido maceradas en mojito y que se complementan de forma ganadora con una mahonesa de jalapeño y lima. La sucesión de platillos no para. Dentro de los entrepanes, es necesario reseñar el minicroissant de cocochas. Un bocado terso y fino que nos transporta hasta el norte del litoral cantábrico.

Fuera de carta nos lanzamos a un guiso, puro fondo, que Aranda ha creado a partir de colmenillas de Lugo y foie. Un homenaje al campo y sus productores. Aranda sigue sorprendiendo, ya sea en su versión más clásica o en su parte más arriesgada. Su falso nigiri de cigala, en el que ha sustituido el arroz por una papada de cerdo, es uno de los snacks que mejor definen ese doble juego. Ni apocalíptico, ni integrado. El flambearlo en la mesa, soplete en mano, termina de sacar todo el potencial de esta genial mezcla entre mar y montaña.

Y de cierre, dos dulces canónicos con un ligero twist. Su versión de la torrija es mucho menos contundente que otras a las que estamos acostumbrados; el pan utilizado es de brioche, lo que hace que gane en esponjosidad. Podríamos decir lo mismo de su tarta de queso. Hoy día, muchos presentan las cheesecake prácticamente en estado líquido, no es el caso de la de Aranda. Un postre respetuoso con los elementos que lo forman y digno final de la velada.

Aranda reivindica y exalta una materia prima sin igual, pero no renuncia a hacerlo con un discurso actual. Moderando los precios, dando voz al comensal, pudiendo cada uno crear un menú al gusto y apostando por horarios y dinámicas más contemporáneas. Unas maneras que no están reñidas con un sólido background, forjado en los fogones de algunos de los más prestigiosos e influyentes cocineros. Como nos comentaba allí mismo: “Estamos volviendo a la tradición. El cliente busca comer y la palabra comida va unida, inevitablemente, a lo que ya hemos conocido: Recuerdos”.