La Fonda Xesc

No hay un rótulo en la Fonda Xesc, ni tan siquiera carteles fácilmente visibles en la entrada del pueblo que anuncien lo que es ahora uno de los más importantes reclamos gastronómicos. La fama de este restaurante, situado en Gombrèn (Girona), se ha moldeado gracias, principalmente, al boca a boca.

El edificio tiene su origen en 1730 como fonda del pueblo, donde la gente que vivía allí y los forasteros que se acercaban comían o se alojaban. La Fonda Xesc aún conserva ese espíritu. Sus gruesos muros acogen un restaurante de 35-45 comensales decorado de forma sobria, con paredes enyesadas de color ocre y arcos de piedra vista que dan al espacio un punto muy acogedor. Platos de ayer con el toque de hoy La familia Rovira compró el inmueble en 1975.

Durante un tiempo, Francesc y su madre compartieron cocina. La cocina tradicional de ella convivía con los platos más elaborados de estilo afrancesado de él, resultado de la curiosidad que heredó de locales como el antiguo Reno o Can Fabes. Un par de décadas después, Francesc empezó a ofrecer aquello en lo que creía: una cocina con productos de la tierra, pero sometida, según explica, “a una actualización”.

Los ingredientes tradicionales compartieron menú con el foie y las tártaras, los maridajes descubrieron sabores impensables hasta la fecha y las salsas se hicieron sin miedo a mezclar nuevos elementos. Una experimentación a la que un pequeño pueblo de montaña no estaba acostumbrada. “La gente de aquí –explica Francesc sentado en una de las mesas de su local- pedía comida tradicional, pero yo quería hacer un tipo de cocina que también mirara hacia afuera", que pudiera atraer visitantes. “A veces he tenido la sensación de ir a contracorriente, porque he tenido que convencer a los vecinos de mi cocina y eso ha costado. Ser diferente no es fácil”.

No, no lo es, pero seguramente su atrevimiento contribuyó a que la Fonda Xesc fuera premiada con una estrella Michelin en 2009. Un galardón al que en Francesc, hombre más bien tímido, daba en su momento la importancia justa: “Lo mejor es que nos ha dado mucha publicidad gratuita y más clientes. Incluso nos ha impulsado a pensar cómo mejorar el servicio y nuestras instalaciones. Ahora toca conservar este premio”. Y lo han hecho. Más allá de eso, parece que Francesc no se agobia por exprimir su éxito. Sigue trabajando como siempre, "asistiendo a congresos y ferias del sector de vez en cuando" para absorber las novedades, pero sin dejar que influencias externas le afecten demasiado. Su labor discreta y el boca a boca, hacen el resto.

Un equipo de cuatro personas entre semana y siete los fines de semana –entre ellas, Meritxell, la mujer de Francesc-, se esfuerzan por hacer que el comensal se sienta como en casa. El trato, sencillo y cercano, parece el reflejo de una cocina que no necesita aditivos para ser efectiva. La clave, dice Francesc, es una elaboración sin pretensiones. "Yo pongo dos o tres ingredientes en cada plato, no más. Intento que liguen unos con otros y que no sobre si falte nada.

La cocina tiene que ser fácil o, por lo menos, debe parecerlo”. Tres cocineros los días laborales y cuatro en los festivos, capitaneados por Francesc, ofrecen una carta con más de una veintena de platos. No hay más porque el propietario de la Fonda Xesc quiere ofrecer cocina fresca, servida al momento. Además tiene muy claro hasta dónde puede llegar. "elBulli fue bien a la hostelería y a la gastronomía del país, pero no todo el mundo puede ser Ferran Adrià. No vale la pena abrazar más de lo que puedes”. Por eso, él ha optado por una cocina sencilla con mucho sabor, con productos de la tierra y una innovación contenida adecuada a sus recursos.

La Fonda Xesc siempre ha querido ser fiel a su origen, por tanto ofrece también alimentos para comprar: miel, queso, embutidos caseros, mermelada, vinos, licores y vinagres de la zona. Además, 14 habitaciones sin lujo pero con todo lo necesario acogen a más de un cliente que, después de la copiosa comida, prefieren quedarse a dormir. 

A la media pensión, se suman diferentes ofertas gastronómicas. El objetivo es, según el restaurador, “dar todo el servicio que podamos a los visitantes, en función de nuestras posibilidades”. El entorno completa la estancia: Gombrèn tiene cerca las pistes de esquí de la Molina-Masella, el Jardí Botànic de Plantes Medicinals y el Castell de Mataplana, donde vivió el conde Arnau. De llenar el estómago, ya se encarga la Fonda Xesc.

Texto de Eva Cervera