La Mamona Castellana

En seis años, lo que empezó como el proyecto de unos cuantos amigos emprendedores se ha convertido en uno de los grupos de restauración más importantes de Madrid, el grupo Lalala. Cervecerías y restaurantes con nombres como La Bien Tirada, La Malcriada, La Lianta, La Charla, Alboroto o La Mamona dan trabajo a más de cuatrocientas personas y se han convertido en punto de encuentro de gente joven, más interesada habitualmente en el continente que en el contenido. Ahora, en un encomiable esfuerzo, sus responsables han decidido trabajar para que la cocina esté a la altura de los espacios. Y surge así el recién inaugurado La Mamona de Castellana, en una de las mejores zonas de Madrid, muy cerca de la Embajada de los Estados Unidos. Un gran local de 235 metros cuadrados que dispone además de un amplio jardín y agradable, con una zona de terraza cubierta, y, detalle a reseñar en estos tiempos, las mesas vestidas con manteles. Dos grandes barras, una en el interior y otra en la terraza, son el eje central del espacio. Cuentan con un horario ininterrumpido que comienza a primera hora de la mañana con los desayunos y termina con largos afterwoks con coctelería reforzados los fines de semana con un Dj.

Pero a nosotros lo que nos interesa es la parte gastronómica, y hay que reconocer que el nivel medio de la cocina de La Mamona de Castellana está por encima del resto del grupo y de otros locales de moda de Madrid. Y un equipo de sala joven y con ganas, que dirige el costarricense Ernesto Esteban. La carta es breve, con algunas tapas para el aperitivo, desde gildas hasta torreznos o pinchos de tortilla. Y casi todo pensado para compartir. No hay lugar para sofisticaciones, todo es bastante tradicional y sencillo, aunque en estos primeros días se aprecia un especial cuidado en la elaboración de los platos. En esa línea está muy buena la ensaladilla rusa, cubierta con ventresca de atún y piparras y con un picadillo de aceitunas verdes al lado. Interesantes los huevos rellenos de ahumados con mayonesa de cebolla dulce y camarones fritos, presentados sobre un pisto también dulce, lo que lleva a un exceso de dulzor que resulta un poco cansado. Queda para otro día la tortilla vaga de foie y queso san simón que, al parecer, está teniendo mucho éxito en estos primeros días.

Rico de sabor el arroz meloso de cigalitas y pulpitos, con un buen punto del arroz y un fondo sabroso, las cigalas algo pasadas de cocción, y el acierto de ofrecerlo para una sola persona. Es un buen detalle, como lo es, al pedir los crujientes de pixín, que nos digan que nos los van a poner de bacalao porque ese día no habían recibido un buen rape. Bacalao de calidad, con un rebozado Orly perfectamente frito y bien crujiente. Lleva una pequeña cantidad de salsa vizcaína a la que se añade, innecesariamente, ralladura de lima que aporta un toque excesivamente cítrico. El maitre nos sugiere que probemos el jarrete glaseado, su especialidad. Una pieza es suficiente para tres o cuatro personas. El camarero la trincha en la mesa, a la vista del cliente. Carne jugosa y con buen sabor. Con una salsa de miel para servirse a discreción y un puré de patata impecable, hecho con mantequilla, como marca la tradición. En detalles como este puré se aprecia el interés por hacer las cosas bien. Una tarta de queso especialmente cremosa pone un buen broche final a una comida que supera los límites de los restaurantes para ver y ser vistos.