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No resulta complicado dejarse seducir por las calles que rodean la zona de Chamartín, más allá del Santiago Bernabéu. Nombres como los de Alberto Alcocer, Doctor Fleming, Padre Damián o Juan Ramón Jiménez están asociados al buen comer y a tardeos infinitos. Sobremesas y aperitivos que no envidian las de otros lugares como Ponzano o Ibiza, si acaso aquí con un punto más de barrio castizo y cercano. Eso es lo que uno puede vivir en Larrauri, un bistro vasco de aire moderno, donde evidentemente se tiene un respeto supremo por la materia prima y las elaboraciones de corte tradicional. Un establecimiento que nos permite echar la vista atrás y recordar fugazmente aquellos míticos vascos de los ochenta, como fueron Currito, Alkalde, Zarauz o Gure-Etxea.
Larrauri, de algún modo, rescata la idea del buen restoran de inspiración vasca, pero renovando una propuesta que llega actualizada a las mesas de su estupenda terraza. Un espacio que todavía en septiembre, cuando el tiempo acompaña, está a rebosar. La propiedad, de ladrillo visto y amplios ventanales divididos en elegantes cuadrados blancos, se dio a conocer en 2015. Pero antes dio cobijo a la sede del mítico Don Joaquín, un txoko con una prensa estupenda entre los vecinos de los alrededores. En su cocina, desde 1981, se encontraba el legendario Quinito, chef autodidacta que consiguió traer el recetario vascofrancés a aquellas calles. Sin embargo, en los últimos tiempos necesitaba una leve renovación y una apuesta más meditada por el producto fresco. Eso es lo que han hecho Fernando Ibáñez Larrauri y Jon Neira Arregui, dándole un buen meneo a la cocina vasca de siempre.
Huerta, pescados y carnes irreprochables
Para abrir boca, empezamos con producto de la huerta, unos delicados tomates de Barbastro, una crujiente flor de alcachofa de Tudela y unos espárragos de Navarra turgentes y en perfecta armonía con su vinagreta. Todo directo de la frutería local, D’aliste, comandada por los hermanos Casas, que también sirven a Diverxo y otros señeros restaurantes de las cercanías. Continuamos con unas anchoas hechas a la manera oriotarra, es decir con bien de cayena, ajo laminado y fritas en abundante aceite. Una receta sumamente sencilla pero que gana enteros si los bocartes son excelentes, como es el caso.
El pescado se lo suministra Pescaderías Palacio, el histórico negocio abierto hace 45 años en Móstoles y que sigue teniendo uno de los mejores géneros de toda la comunidad. Nos cuentan que siempre hay algo de rape, merluza, besugo o rodaballo. Piezas que son estupendas si se trabajan muy levemente, haciendo que toda su frescura gane en potencia y sabor. Jugando con los tres básicos de la cocina bilbaina: ajo, guindilla y perejil. También llaman nuestra atención las croquetas de jamón de bellota y la finísima tortilla de bacalao que vemos en otras mesas.
De todos modos, esta vez nos lanzamos a la carne, de origen centroeuropeo, para más señas. Grandes chuletones, fileteados debidamente, que vienen con algo menos del punto. Una carne moderadamente untuosa, perfecta para combinar con las patatas fritas y la ensalada que se adjuntan, y que no desmerece a las de otros templos del comer del norte de España. Mientras, el cocinero, Patxi Burgos, aprovecha el último turno para dejarse ver por las mesas, saludar a conocidos y preguntar que tal ha ido la velada. Escucharle es escuchar parte de la tradición gastronómica de este país, donde se ha movido por hoteles y mesones de postín. De una a otra parte. Recorriendo nuestra geografía de norte a sur. Aprendiendo recetas, modernizando platillos y ajustando tiempos. Un saber de otro tiempo que le viene perfecto al Larrauri de hoy en día. Un clásico moderno de manual que no defrauda.
/ Otros Vasca.
