Mantequerías Pirenaicas

En este local situado en Sant Gervasi, los clientes acuden en peregrinación a disfrutar de una de las mejores tortillas de patata de Barcelona (pero ojo, no se vayan todavía, hay mucho más). Una tortillaca enorme, gruesa y jugosa hasta el infinito y más allá. Atesora en su interior patata bien pochada y la compota natural de la cebolla caramelizada durante ocho horas. Nos lo cuenta Alberto Soriano, el cocinero que comanda fogones desde la apertura, en 2015, de la presente etapa del local (el original data de 1957): “buenos huevos, buenas patatas y una cebolla cocinada con paciencia y poco más”. 

La lilíacea luce parda, melosa y ligeramente dulzona, se mezcla con la patata, los huevos y se “trinxa” con las varillas a golpe de muñeca y pasión. Luego se caja esta joya dorada  y eterna... que dura apenas unas horas, porque los clientes hacen cola en la puerta del local. En la puerta, unos enormes rosetones azules y blancos con el logo de la casa decoran el tirador, que como el croque de Santiago o la columna marmórea del Pilar, aparece desgastado por el roce contínuo y constante de una clientela que acude con el ánimo del peregrino: un desayuno, una comida, un ritual. 

Miquel Puchol Gari es el director al mando de las operaciones (el negocio es estrictamente familiar, lo que añade un plus de autenticidad a la propuesta) y aún hoy se muestra tan agradecido como algo sorprendido por el enorme éxito del local. “Nuestra cocina es pequeña, tenemos cuatro fogones, dos freidoras y un horno para trabajar. Servimos 80 o 90 servicios durante los mediodías, y durante toda la mañana no para de pasar gente para desayunar”. No me extraña... sinceramente, su cocina es golosa, directa y basada en el recetario tradicional. “Nos gusta hacer buenas croquetas, también hacemos guisos, no tenemos una carta fija, cada día Alberto la define en función de lo que llega del mercado. Cada día una aventura, es como nos gusta cocinar”.  

 Y aún con esta filosofía de la cocina se las han apañado para construir un puñadito de grandes clásicos que definen perfectamente al local: croquetas caseras, de interior sedoso pero alejado de la tendencia a lo casi líquido que hoy en día es tan habitual. Las más clásicas son las de jamón con pollo (los dos juntos, en comandita, un festival) que tienen un sabor intenso, pequeños tropezones y un buen crujiente que contrasta con el alioli que acompaña el bocado. Sensacional. 

También el mundo vegetal está bien representado, por ejemplo con su tartar de tomate, versión de una receta de los hermanos Torres tal y como nos comenta con total transparencia Alberto: “es que está buenísimo, funciona muchísimo este plato que nosotros versionamos con tomate en conserva de gran calidad. Lo escurrimos, cortamos, volvemos a escurrir hasta que su textura es perfecta y ya podemos aliñar”. Yo soy muy de carne, y esta versión tomatera me parece simplemente acojonante, si me perdonan que utilice esta  la palabra. Es la que me sale, si se trata de opinar. 
 
Bordan los arroces, como el de gamba roja. Lo preparan con una marca de sofrito a base de mucha cebolla pochada, tomate deshidratado (atención al detalle técnico, este tomate aporta sabor sin un ápice de acidez), pimientos (rojos y verdes) y calamares (cortados muy menudos, luego son casi invisibles pero los encuentras en el paladar). Esta calma permite actuar a la alquimia de la cocina y que los vegetales se conviertan en una especie de mermelada, o compota, que aporta sabor, aroma y textura al resultado final.  

El fumet es de gamba roja, esencia canónica, suave y matizada para que un exceso de sal no opaque los sabores en el arroz. Un defecto que aquí no aparece pero que últimamente es fácil de encontrar en las cocinas actuales. En Mantequerías, el resultado es un arroz de degustación prolongada que aumenta los matices a medida que se degusta el plato cucharada a cucharada (sí, soy de esos que se zampa al arroz con cuchara). Un arroz de grano suelto que no arrasa el paladar por exceso de punto salino y con un buen punto de cocción de las gambas, que Alberto añade justo al final. 
 
Recientemente han abierto también un obrador para pasar a recoger los platos de la carta. “80 tortillas hemos hecho hoy en la modalidad para llevar” nos comenta Miquel. Estamos a jueves por la tarde y lo han petado. No nos sorprende mucho, la verdad. Esta tortilla es adictiva, droguita dura para el paladar. 

Fotos: Andreu Gilaberte.