Messina

Resulta curioso como este restaurante, que acaba de recibir su primera estrella Michelin, pasó desapercibido durante  casi una década sin que marbellíes, gastrónomos ni críticos le prestáramos ninguna atención. De repente, hace tres temporadas, empezó a hablarse de él y se convirtió en una de las referencias gastronómicas para los veraneantes habituales de Marbella.

Así son las cosas. Años ignorado y de pronto el boom mediático. Pero no se trata de una moda pasajera. Messina es un muy buen restaurante, con una larga y exitosa vida por delante. Detrás de todo está un matrimonio argentino que lleva más de una década viviendo en España: el cocinero Mauricio Giovanini y su mujer, Pía Ninci, que dirige con acierto y amabilidad la sala y se ocupa de una bodega bien seleccionada.

Muy satisfactoria la cocina de este argentino que emplea muy buen producto (local en buena parte, aunque no se cierra a nada) y que asume muchos riesgos. No hay en sus platos conformismo ni intención alguna de seguir líneas ya trazadas. Giovanini tiene un estilo propio y original, brillante en ocasiones y siempre sorprendente sin necesidad de efectismos.

Hay mucha técnica y mucho trabajo en sus elaboraciones. Se puede equivocar a veces, pero no se le puede reprochar esa audacia y esa falta de conformismo que son características de los buenos cocineros. El chef ha sabido encontrar su espacio. Aporta naturalidad y frescura. Y le sobran talento y ganas para llegar a lo más alto. Su presencia en Marbella es una estupenda noticia para una ciudad que poco a poco va reforzando su nivel gastronómico.

La buena impresión de la cocina se completa con una sala eficaz, amable y cercana al comensal, formada por un equipo de mujeres impecablemente vestidas de negro bajo la dirección de Pía Ninci. El comedor es sobrio y elegantón, en tonos oscuros. Ofrecen un menú largo a precio especialmente competitivo para un estrellado en Marbella: 78 euros. El mismo que tenía ya hace tres años.

Mauricio sigue dando pasos adelante en esa cocina tan personal que ejecuta. Emplea estupenda materia prima, local en buena parte. Ahí está, por ejemplo, su trabajo de años con el chivo malagueño.

En el menú de esta primavera aparecen platos brillantes, entre ellos uno que ya podemos considerar un clásico pues lleva ofreciéndolo más de tres años: el erizo micuit emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castañas, que se potencia con una potente agua de raíz de apio.

Gran nivel también en la quisquilla servida con gazpachuelo frío de sus cabezas, en la anguila con caldo dashi frío y foie gras, o en la caldereta de callos de bacalao y mandioca.

Antes, como aperitivos, un chayote al tandoori con nata agria; el crujiente vegetal ligado con calabaza y acompañado de merengue de tártara con cebollino, o la versión de la chipá paraguaya (una masa de mandioca, pesto y queso andaluz) con una sardina marinada encima. Todos ellos se dejan comer.

Lo mismo que ocurre con los carabineros con emulsión de albahaca y naranja, piñones y acedera. Giovanini lleva años trabajando en la recuperación del chivo malagueño, una raza que estaba en extinción. Fruto de ese trabajo son dos platos del menú. Uno de ellos en forma de aperitivo.

El peritoneo del cabrito frito a modo de corteza o de chicharrón, y dentro carne de los pulmones. Un plato de casquería que sin embargo resulta muy elegante. El segundo remata la parte salada del menú. Se trata de un desmigado de chivo con gazpachuelo del mismo chivo y un consomé. Muy bien ambos.

Hay, eso sí, un par de platos a revisar en este menú. Uno es la breca con humita de maíz y caldo del propio pescado. Aunque es interesante la utilización de la humita con la que, al igual que ocurría con la chipá, Mauricio recupera en parte sus orígenes argentinos, su presencia en el conjunto anula en buena parte la de la breca, desequilibrando de forma notable el plato. Tampoco acaba de funcionar el picantón a la naranja,  en el que la fruta tiene un protagonismo excesivo.

En cuanto a los postres, siguen siendo una asignatura pendiente del cocinero. Podemos calificarlos de correctos, pero aún están bastante por debajo del nivel de los platos salados.

Complejo el cremoso de mandarina amarga, con helado de la misma fruta y albahaca.

Agradable el helado de manzana roja, ganache de chocolate blanco, y un bizcocho borracho de vino de la tierra, tal vez el mejor de los tres. Y sólo para muy aficionados al dulce extremo el cremoso de chocolate con dulce de leche y cacahuete. Contundente.