Papúa

Cuando uno entra en el enorme local de Papúa, en los bajos de la céntrica plaza de Colón de Madrid, tiene la sensación de estar en uno más de esos sitios de moda que proliferan en las grandes ciudades en los que lo más importante no es la comida sino la decoración y un tipo de público más pendiente de ver o ser visto que de los aspectos gastronómicos. Sin embargo en este restaurante inaugurado hace pocas semanas, no se come nada mal. Algo que se entiende perfectamente cuando nos enteramos de que al frente de la cocina se encuentra Andrés Castaño, que en los últimos cuatro años ha sido segundo de ese buen cocinero que es Aurelio Morales en el restaurante Cebo, del hotel Urban, con una estrella Michelin. Cebo aún no ha reabierto sus puertas desde el cierre por el coronavirus (el hotel lo está haciendo estos días) y Castaño vio una excelente oportunidad profesional al ponerse a los mandos gastronómicos de este nuevo proyecto.

Dejando al margen la apabullante y colorista decoración vegetal (e incluso animal) que nos quiere llevar a las selvas tropicales en las que se inspira el nombre del restaurante, un enorme local de seiscientos metros cuadrados con capacidad para doscientos comensales, lo fundamental para nosotros es la comida. Aunque todavía se aprecia que están en un periodo de ajuste, el nivel general es satisfactorio. Como pega principal, el exceso de barroquismo en los platos, recargados en ocasiones de ingredientes, nada extraño si tenemos en cuenta que Castaño ha trabajado junto a Aurelio Morales, al que le gusta, y practica, ese juego con abundancia de elementos en el plato. En muchos casos se buscan presentaciones originales para recetas ya conocidas. La carta es tan amplia como ecléctica, pensando en todo tipo de público, aunque es evidente que hay una apuesta por los clientes más jóvenes. Desde guiños orientales hasta elaboraciones más tradicionales con toques personales del cocinero. Esa mezcla se ve perfectamente en las entradas, donde unas muy buenas croquetas de jamón ibérico (cubiertas con una lámina del mismo jamón) se alternan con una peculiar versión de la ensalada César que se presenta en unos “rolls” que recuerdan a los nem vietnamitas. Muy rica, aunque complicada de comer con la mano. Antes, como divertido y agradable aperitivo, un PCR: puerro, cacahuetes y romesco. Interesantes también los buñuelos rellenos de un bacalao ajoarriero tradicional que, como las croquetas, llevan encima un “sombrero”, en este caso una fina lámina de bacalao confitado. Notable el relleno, aunque le falta un poco de crujiente al buñuelo.

Me gusta especialmente que los cuatro arroces que figuran en la carta se hagan para una persona, algo que llevo reivindicando mucho tiempo. Y me gusta que se indique el tipo de arroz que se emplea en cada uno. Sobresale el bomba mantecoso con picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días, bien cremoso y muy potente de sabor. Otro plato notable es la tortilla “vaga”, inspirada en las que ha hecho célebres Sacha Hormaechea en su restaurante madrileño. Castaño la hace de cocochas de merluza braseadas con piparras y dos pilpiles de amontillado y guindillas dulces. Buen steak tartar de vaca gallega, con la carne aromatizada con brasas de sarmientos, que llega hecho de la cocina. Como guarnición, unas patatas machacadas con pimientos fritos. No estaría de más que preguntaran el punto de picante deseado para la carne. La vaca vieja gallega, una de las banderas de Papúa, está también presente en las hamburguesas y en unos logrados filetes rusos con un canelón de trompetas de la muerte, crema de queso comté y una intensa demiglace.

La misma línea de los platos salados la encontramos en los postres. Cierto barroquismo, busca de la originalidad en las presentaciones y equilibrio entre tradición y guiños exóticos. No faltan los que están de moda: la inevitable torrija, aquí caramelizada con vainilla, haba tonka y café, o la tarta de queso, hecha con payoyo y la curiosa presencia de los célebres caramelos de violeta madrileños. Más exótico el arroz con leche, coco, citronela y sabayón de yema de albahaca thai. Para terminar, como en el aperitivo, otro “PCR”: pistacho, chocolate y roiboos. Tienen un atractivo menú del día por 14,90 y abren ya desde los desayunos, con una variada carta. Un apartado importante es la buena coctelería, a la que se destina una amplia barra en el centro del local y que cuenta con una carta propia elaborada por un competente barman. Interesante propuesta la de este Papúa que juega a lo fashion sin olvidarse de lo importante: la comida.