Restaurante Ergo

La frase ya está muy manida y en el fondo no expresa más que una perogrullada, pero en ocasiones viene bien desempolvarla y situarla en el escaparate: “No existe modernidad sin una buena tradición”. Los responsables del restaurante Ergo, penúltima sensación de Miranda de Ebro (Burgos), son conscientes de ello y por eso se alinean junto a referentes como Ferran Adrià cuando destacan esas siete palabras en la página web de su negocio. Pero no es simple mercadotecnia, pues el amor por los sabores, los aromas y las técnicas de antaño brota de sus bocas en el mismo momento en que se le dispara la primera pregunta.

¿Cómo es su cocina? “Mi propósito es hacer una cocina personal, la que a mí me ha gustado siempre, desde pequeño. Igual son sabores de otras latitudes, no son de Miranda, como sucede con los frijoles, el tres leches, mil cosas. Y son platos de mucho sabor, tanto los de la carta, más tradicionales, como los del menú degustación, como los quieras llamar. El sabor y la estética están casi parejos en mis intereses, pero prima el sabor”, sentencia Rubén Osorio (Nueva York, 1979).

Tiene las cosas claras el chef, que estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada antes de curtirse en Hotel Iguareña (“donde aprendí a cocinar de verdad”), Albergue de la Real Fábrica de Ezcaray (“allí aprendí a dar 600 comidas”), Hotel Echaurren (donde estuvo dos años), Castell Peralada (Peralada, Girona), Jardín de Falerina (Vitoria) y Hotel Via Norte (Miranda de Ebro). No son pocas escalas, y ni siquiera son todas las que ha realizado en su trayectoria, pero a la hora de buscar los cimientos de su propuesta hay que ir más allá, a un tiempo en que nuestro protagonista aún no había decidido ser cocinero. “Mi padre es español, he vivido siempre aquí y he comido mucha legumbre, por eso también preparo caparrones. Pero mi padre cocinaba mal, mi madre cocinaba fatal y lo verdaderamente bueno lo comía cuando iba de vacaciones a Nueva York, donde mi abuela materna, que cocinaba frijoles, tamales…”, rememora Rubén, quien antiguamente iba todos los veranos a la ciudad de los rascacielos, donde pasaba tres meses, las vacaciones escolares.

El detalle familiar deja a la vista la raíz de un mestizaje que ya comienza a ser evidente en Ergo, el restaurante que comanda desde septiembre de 2016. “La mía es cocina fusión, total. Tenemos, por ejemplo, un postre con nopal, que es un cactus mexicano, y vamos a meter sancocho colombiano”, adelanta Osorio, cuyo plato favorito son los frijoles negros que le preparaba su abuela en Estados Unidos con arroz, tamal, boniato frito y carne de cerdo. Ahora los reinterpreta en Nueva Habana, un plato de aroma sobresaliente cuya presentación recuerda a la morcilla con caldo de alubias, berza y vegetales que servía Eneko Atxa en Azurmendi, y también al plato de alubias con esferificaciones de Diego Guerrero, capitán de DSTAgE.

Esa preparación constituye uno de los picos del menú degustación de Ergo y no es el único guiño a Guerrero, pues un triángulo de aperitivo servido en su casa madrileña le provocó a Rubén el deseo de elaborar algo centrado en el mar. El resultado, una singular bullabesa con forma de torta fina, crujiente, gustosa (no en vano está elaborada a partir de un fumet de langostino) y colorista, tocada con botones de diferentes emulsiones: mejillón, cebollino, rábano picante y romesco.

También evoca a la tortillita de camarones de Ángel León ese plato que llega a la mesa tras las llamadas “croquetas al límite del desastre”, de cobertura crocante e interior muy fluido, y aceite variedad arbequina recogida en el momento del envero, cuando cambia de color, de morado a verde, lo cual sólo sucede durante dos semanas al año. Es muy afrutado, con notas de tomate, y ya da pie a estrenar el pan de hogaza elaborado con masa madre.