Sabors

Cocina de mercado mediterránea muy bien ejecutada y con muchos matices es la propuesta del restaurante Sabors, que hace un año se trasladó de Regencós, en el corazón del Empordanet, a un luminoso local frente al mar de Sant Feliu de Guíxols, en la Costa Brava. Pero a su chef, Víctor Serra, con una amplia formación, le gusta también trabajar con productos y platos que remiten a la cocina peruana, como el ceviche, la causa o el tiradito, o a la vietnamita, muy presente también en la carta.

Formado en algunos de los mejores restaurantes como El Celler de Can Roca, de Girona; Les Cols de Olot, en el local del barrio de Horta de Carles Gaig o con Carles Abellán, en el Hotel W de Barcelona, ​​en el año 2017 Víctor Serra decidió volar solo y abrió su primer local en Regencós. Un espacio donde proponía una cocina fresca y elaborada tomando como base el producto local. La suya era una propuesta con mucha personalidad a pesar de que cuando se inició en el mundo de los fogones en solitario tenía solo 22 años.

Ahora ha decidido trasladar su manera de hacer, muy meticulosa y técnica, a Sant Feliu de Guíxols donde sigue apostando por este tipo de cocina, excelentemente ejecutada, que se caracteriza sobre todo por su enorme sabor. Víctor no concibe ningún plato donde el sabor no sea el gran protagonista.

Las apuestas gastronómicas

En la carta impera la cocina mediterránea como no podía ser de otra manera teniendo en cuenta el entorno donde se ubica el local; en el centro de la Costa Brava. Encontramos ejemplos de esta cocina en platos como la tarta de sardinas con aceituna negra y gel de limón, en las ensaladas, carpaccios y arroces (negro de calamar, a la marinera y mar y montaña) pero también en otras elaboraciones como el pulpo con espuma de patata y pimentón ahumado o un plato herencia de su abuela materna, los calamares a la mallorquina: un guiso de calamares con cebolla, tomate, pasas y piñones, vino blanco y arroz.

La cocina de Víctor está llena de matices y sabe combinar perfectamente los productos para realzar el sabor de todo tipo de platos: excelente la pluma ibérica que acompaña con un puré de cítricos (elaborado a base de piña y manzana), con zanahoria, bimi (un tipo de brócoli) y tomate seco o el cochinillo confitado con puré de naranja y manzana, trigo sarraceno y salsa demiglasse.

Entre el pescado, que siempre que es posible proviene de las lonjas de la Costa Brava, encontramos actualmente el tronco de rape con sala de espárragos verdes, calabacín, hinojo caramelizado y aire de cava; la corvina con espuma de remolacha, alga salicornia, puntos de ajo negro y chips de col Kale o el bacalao (un producto que a Víctor le gusta cocinar de distintas maneras) y que puede servir a baja temperatura acompañado de una salsa de espinacas, brandada de bacalao, salsa de moscatel, con piñones, pasas y palitos de pan crujiente o hecho al pil-pil con setas, parmentier de ají amarillo y germinados de espárragos.

Si bien la cocina mediterránea es la base de las elaboraciones de Víctor, el chef le gusta jugar con el cliente, hacerlo redescubrir nuevos gustos y sabores y por eso en su carta están presentes también elaboraciones de otros países. De su paso por el restaurante Yamumanka de Gastón Acurio, en Barcelona, ​​aprendió la fusión peruana que encontramos, por ejemplo, en el ceviche o en la causa al estilo Sabors, un timbal de patata de dos capas con un ligero toque picante que le da el ají amarillo y que ahora en verano entra muy bien porque se sirve frío. Inspirado en la causa alimeña, uno de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana, Víctor lo presenta con tomate, mayonesa, aguacate y una guarnición muy colorista que incluye atún, cebolleta triturada con aguacate y cítrico; vinagreta de módena, huevos de trucha, mayonesa de cilantro, cebolla morada y ají amarillo.

"Al cliente le gusta probar cosas nuevas y poder jugar", explica Víctor cuando se le pregunta el porqué de estas influencias. En otros casos, el elemento foráneo llega como acompañante como el wasabi y el alga nori, que se sirven con el tártar de salmón o el atún. Los nems vietnamitas de salmón, las gyozas japonesas, los tostones de plátano macho, el tiradito de corvina con leche de tigre de maracuyá, nabo daikon, choclo (mazorca fresca de maíz), cancha (maíz tostado) y alga nori o el tataki de bonito con salsa de leche de coco y ají amarillo son otras de las propuestas que trasladarán al cliente a otras latitudes y que denotan el interés de Víctor por la cocina de fusión.

Entre los postres, encontramos pastel de manzana con confitura de albaricoque, con arándanos, azúcar glas y frutos secos y otra herencia de la abuela, en este caso la paterna que era de origen alemán. Es la tarta Leonor, elaborada con bizcocho, confitura de albaricoque y chocolate amargo. Helado de caramelo con flor de sal, helado de chocolate negro 70%, sorbete de mango y fruta de la pasión son otras opciones refrescantes que en verano entran muy bien.

Sabors ofrece un menú de martes a viernes al mediodía, que permite escoger entre tres entrantes, tres platos principales y tres postres (bebida incluida) por 18,5 euros; un menú de fin de semana por 26'5 que lleva incluida una copa de vino. También ofrece la opción de take away y delivery.

El local, que dispone de un espacio de terraza, abre todo el año, excepto el mes de enero, de 13h a 16h y de 20 a medianoche. Hasta el 25 de julio estará abierto de martes a domingo al mediodía y desde el 26 de julio estará cada día abierto.