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El nombre entero del restaurante, SSua Arde Donostia Sutan, hace referencia no solo a su cocina de parrilla, uno de los mayores atractivos del local, sino a la calle donde se sitúa, el 31 de agosto, que es la única calle que sobrevivió el asedio y la quema de 1813.
Desde esa tragedia, la parte vieja no ha dejado de renovarse, y SSua es un claro ejemplo. Hoy en día ocupa el antiguo lugar del legendario restaurante A Fuego Negro, y SSua, que significa 'fuego' en euskera, lo homenajea con su nombre. Abierto en plena temporada alta de pandemia, en julio de 2021, el bar de pintxos y restaurante ha tenido una aceptación brutal incluso entre los donostiarras. No todos los días se abre un nuevo local en la parte vieja donde prima el producto, el trato es totalmente amable y donde el ambiente es tan agradable.
El poder de renovar el fuego
Desde un cartel de neón que pone SSua (fuego), a las llamas de madera que ondulan por el techo, la idea del fuego y, por extensión, el renacimiento, es la que guía la filosofía del local. SSua es la creación de Iker Colino, que cuenta con David Bustamante liderando la cocina, y se presenta como un lugar con raíces en la tradición vasca, pero puestas al día. O como dice Lander Mifflin, encargado de sala y gestión, “platos de la vieja escuela que sean instagrameables.”
Han trabajado mucha la historia detrás de la oferta de SSua. Las ilustraciones de Sandra Garayoa que ambientan las paredes del local son imágenes folklóricas pero con diseño moderno, y coger la herencia y la esencia de la tradición culinaria vasca es lo que SSua hace en cada momento.
Hay varias formas de disfrutar de SSua y de su oferta culinaria de platos vascos tradicionales llevada al siglo XXI. En la barra tienen pintxos fríos tradicionales como una rica tortilla, una excelente Gilda, pintxos de anchoa y más. La carta que cambia con cada estación consta de varios platos, algunos de los cuales se pueden tomar como pintxo caliente y casi todos pudiéndose pedir o de media ración o ración entera. La idea es ofrecer algo serio, culinariamente hablando, pero en un ambiente desenfadado donde es fácil compartir y probar de todo.
La carta: del puerto al huerto
La calle de 31 de agosto va desde la parte trasera de la Bretxa hasta el comienzo del puerto. Y SSua también va desde la huerta hasta el puerto con su oferta gastronómica. La temporada manda en SSua, y por eso van cambiando la carta varias veces al año. En verano puedes comer un bonito ahumado brutal, y acabarlo con un postre de piña colada o crujiente de manzana con helado.
Ahora en invierno, sin embargo, hay platos más contundentes, como garbanzos con foie. Todos los platos hacen guiños a la tradición vasca, como la zurrukutuna versión SSua. Esta sopa de ajo con bacalao se convierte en una maravilla, servido con un parmentier de patatas abajo y una espuma de brandada de bacalao encima —sabe a leña, a hogar… sabe a antes. Como dice Lander, “La tradición se cuida más cambiándola que conservándola” y en SSua trabajan para mantener esta tradición viva.
Todo se cocina con producto de primera calidad, a veces llegando al nivel de obsesión. Cuentan como, para la ensalada de tomate perfecta del verano pasado, iban a varios caseríos, eligiendo los tomates a mano, a veces volviendo con varias cajas de tomate, pero a veces con solo 10 tomates. Si la calidad no les vale, lo sacan de carta. Siempre tendrán su plato de arroz, otro favorito de la casa, pero versionado en función de la temporada. En invierno es redolente del bosque, con setas y calabaza. En verano, suelen tener un arroz negro, tintado con la tinta de chipirón.
Los postres son igual de atractivos, sea un helado de leche de oveja o la famosa etxekopa, un postre que va cambiando con cada temporada y que incorpora elementos de todos los postres de casa. De momento la encontrarás con tofe salado, ganache de chocolate y plátano, helado de vainilla, y una capa de merengue, dorado con fuego.
Buenas vibraciones en la calle más antigua de Donosti
Acompañar la comida con bebida en SSua es una de las partes más gratas de la experiencia. Cervezas, vinos, por supuesto, pero su carta de cóctel merece una mención especial. Hay pocos lugares en Donosti donde hay cocteles de autor con temática e ingredientes vascos, como el Getaria Golden, una mezcla riquísima de vodka, vermut blanco, sirope de pera, y txakoli.
En SSua, no todo es beber y comer. Trabajan su ambiente, y siempre que vayas encontraras buena música. Soul, jazz o funky‚ y en la noche el volumen se sube un poquito. Si te gusta lo que escuchas, suelen compartir su playlist de Spotify en redes.
El horario de SSua varía con la temporada. En invierno, está abierto de miércoles a domingo para comidas y cenas, de miércoles a jueves hasta la medianoche, fin de semana hasta las dos de la mañana y el domingo hasta las once. Durante la temporada alta, está abierto todos los días.
/ Otros Vasca.
