Taberna Pedraza

En los últimos años son varios los restaurantes que han optado por dirigir su oferta hacia el producto de calidad, una de las tendencias de la gastronomía actual. Materia prima bien seleccionada, tratada con sencillez en la cocina para realzarla y potenciarla. La principal dificultad es encontrar ese producto, algo que los propietarios de estos restaurantes resuelven buscando directamente a los mejores proveedores allí donde se encuentren. Lo bueno siempre es más caro pero hay un importante número de clientes dispuestos a pagar algo más por esa calidad y por esa diferenciación. En esta línea hay ya en Madrid establecimientos que destacan por su decidida apuesta por esa materia prima de calidad y por elaboraciones sencillas. Ahí están, por ejemplo, La Tasquita de Enfrente o La Buena Vida. En ese grupo privilegiado tenemos que incluir también esta Taberna Pedraza que abrieron en 2014 Santiago Pedraza, quien fue director de marketing en Turismo de Madrid, y su mujer, Carmen Carro.

Antes de lanzarse a la aventura de abrir su propia taberna, ambos dedicaron un largo tiempo a recorrer España para buscar los mejores proveedores. Producto con nombre y apellidos. Así la cecina y las carnes de vaca vieja con largas maduraciones proceden de cárnicas Lyo; las patatas y los huevos los reciben de Galicia; la chistorra es de Patxi Larrañaga, de Lasarte; la butifarra de perol, tanto blanca como negra, de Casas, en Barcelona; las anchoas, de la casa Sanfilippo; la morcilla de Beasaín, de Olano, o los ibéricos de Arturo Sánchez. En cuanto a los platos, Carmen, que es la cocinera, viajó a diferentes restaurantes para aprender de primera mano: la tortilla de patata al estilo de Betanzos, con la yema casi líquida, en el mesón O'Pote, de esa localidad gallega; la raya frita al estilo de Málaga en Los Marinos, de Benalmádena, uno de los grandes restaurantes de producto de la Costa del Sol, o la quesada pasiega en el obrador cántabro de Marcos Pelayo. Fue tal el éxito de la Taberna Pedraza que en poco más de un año se vieron obligados a trasladarse a un local más amplio, cercano al anterior. Ahora acaban de dejar el barrio de Retiro, donde empezaron hace cinco años, para trasladarse a la calle Recoletos, un lugar mucho más céntrico, y con un espacio más amplio y adecuado para la numerosa clientela que han reunido en este lustro.

El nuevo local cuenta con una barra en la entrada, elemento que antes se echaba en falta. Y comedores en dos plantas. Uno en el semisótano, junto a la cocina abierta donde siempre puede verse trabajando a Carmen y a Santiago. Este, enamorado de las brasas, maneja una parrilla similar a la de Vitor Arguinzóniz en Etxebarri. Ahí asa las chuletas maduradas de vaca vieja y de buey que le suministra Cárnicas Lyo. Para darle más realce a las carnes, los chuleteros se exhiben en cámaras que pueden verse desde la calle y desde la barra.

La mudanza de local no ha alterado para nada las propuestas que han dado fama a la taberna. En la carta continúan esos platos que le han dado fama: la magnífica tortilla de patata al estilo de Betanzos, con la yema casi líquida; las cremosas croquetas de jamón de bellota que se deshacen en la boca; los mejillones tigre; la morcilla de Beasain con manzana, o la lograda ensaladilla rusa, una de las mejores de Madrid. No faltan tampoco las chuletas de vaca rubia gallega madurada que Santiago trabaja en las brasas, ni la hamburguesa de buey gallego que se hace en la misma parrilla con carne también madurada, de profundo sabor. Se ha acortado el tiempo de maduración de las carnes, que antes era un tanto excesivo, lo que mejora el resultado final. Excelente la cecina, con dos años de curación, y de calidad el jamón ibérico de Arturo Sánchez, peor cortado de lo que sería deseable. También en la carta unos buenos riñones de lechal al vino blanco o, aprovechando la temporada, unos guisantes de Llavaneras simplemente a la brasa.

A la carta se ha incorporado, al mediodía, el estupendo cocido madrileño que venían ofreciendo en otro establecimiento, Carmen Casa de Cocidos, ahora refundido en el mismo local. Un cocido completo, con producto muy seleccionados, como es norma de la casa, y que se encuentra entre los mejores de la capital. Antes del postre, una notable oferta de quesos, capítulo que se ha reforzado mucho en esta nueva ubicación y que cuenta con la garantía de Poncelet. Los más golosos no deben dejar de probar la quesada pasiega, postre emblemático desde los comienzos de la taberna, y dejar también un hueco para una notable leche frita.