Ajhito

Alguien dijo una vez que las oportunidades no se esperan, sino que se crean, y quien conoce a una persona emprendedora sabe que esta es una parte de su filosofía vital. Precisamente esto, lo de crear oportunidades, es una de las cosas que han marcado la trayectoria profesional de Patricia Díaz y Peter Gomes, los propietarios de Ajhito, una izakaya que abrieron en el centro de Jaén hace un año. Ellos han querido traer un trozo de Japón y su cultura gastronómica a la ciudad natal de Patricia, y lo han hecho en este formato, emulando una izakaya, esas tabernas tradicionales japonesas donde la gente va a disfrutar y a relajarse bebiendo y comiendo bien después de un día duro de trabajo. Si hay algo que caracteriza una izakaya, además del alcohol, es, precisamente, la comida. La buena comida.

Siguiendo esta premisa es como Patricia y Peter le han dado forma a su restaurante. Ella en la cocina, siendo la ideóloga de todo lo que va en el plato hasta la sala que dirige Peter. Ambos han sabido rodearse de un equipo joven y dinámico para construir lo que ellos llaman una izakaya jaénponesa, donde los productos tradicionales de Jaén se dan la mano con sabores y técnicas culinarias de la cocina tradicional japonesa, y todo en un ambiente tranquilo y relajado que invita a una velada de sabores y sorpresas.

La historia de Ajhito ya estaba en las cabezas de Patricia y Peter antes de su apertura. Ambos han viajado mucho por toda España, aprendiendo en los restaurantes más punteros cocina de verdad y las técnicas que hoy aplican en su trabajo. De hecho, Patricia hizo sus prácticas con Dani García en Calima, donde se quedó a trabajar, primero en Marbella y más tarde en Tenerife siendo segunda de cocina durante tres años. Sus inquietudes emprendedoras les devolvieron a Jaén con la mente abierta y con ganas de hacer cosas nuevas con la apertura de su propio restaurante, sin embargo, la pandemia no lo permitió hasta 2021. Desde entonces no han parado de innovar en sus platos, haciéndose un hueco en la oferta gastronómica de Jaén, donde sus clientes disfrutan de propuestas de cocina casera japonesa a las que ellos dan una vuelta de tuerca impregnándolas de los sabores y productos de una provincia tan rica gastronómicamente hablando como es Jaén. Al final, han conseguido llevar la tradición culinaria jienense a los platos japoneses. ¿Cómo? Sencillo: tirando de recuerdos, de tradiciones y de las más puras esencias de Jaén.

Uno de esos recuerdos de Patricia lo han usado para su plato piruleta de feria, donde contrastan el dulce del algodón de azúcar y el salado de un atún macerado en soja. Todo se come a la vez para mezclar ambas texturas. Eso para abrir boca y continuar, por ejemplo, con un tartar de salmón noruego donde están presentes las algas wakame, la mayonesa con un toque japo, la salsa kimchi o las esferas de yuzu.

Por supuesto que en un restaurante dedicado a poner Japón sobre la mesa no pueden faltar los nigiris ni los rolls. Con el nigiri de sardina aburi y ahumado hacen un homenaje a las sardinas de Santa Catalina que se comen en Jaén con migas. Aquí, el toque japonés lo ponen, precisamente en esas migas, que las hacen con panko, y en el soasado de la sardina, que están ahumadas con serrín de olivo de sus campos. Un plato jaenponés que siempre tienen en carta. Y si lo que te gusta es mezclar sabores, probablemente quieras pedir el roll de atún con fresas, relleno de queso crema, fresas y salsa sweet chili.

Otro guiño jaenponés es su Ochiobao. Emulando lo que sería un pan bao japonés, ellos han optado por hacer este bocado con el pan de ochío, con receta propia de Patricia que les elaboran en una panadería de la zona. El ochío es un pan blanco azucarado tradicional de Jaén y aquí ellos lo rellenan con panceta hecha en el horno a baja temperatura, terminada en la plancha con teriyaki y con un acompañamiento de ensalada casera de kimchi. También lo tienen de cresta de gallo, rescatada de la tradición de la casquería jienense. Esta la pasan por tempura y panko y la sirven en el ochío con siracha y cebolla encurtida.

El cordero segureño, tan típico de estas tierras, también es protagonista en su cocina. Concretamente, en un dumplin que sirven con una base de boniato asado caramelizado y una salsa hecha con distintas variedades de setas como shitake, shimeji y salsa de ostras.

Por supuesto, los postres tienen su lugar en la carta y para seguir indagando en esta cocina híbrida entre Japón y Jaén hay que pedir la tarta de queso, que lleva una reducción de vino de Pedro Olivares, un enólogo jienense que basa su trabajo en recuperar uvas autóctonas de la zona.

Todo esto es solo una muestra de lo que puedes encontrar en la carta de Ajhito, donde la propuesta gastronómica recoge otras opciones como la albóndiga de pollo japonesa al estilo yakitori, unos buñuelos de bacalao muy suyos o unas berenjenas en tempura con miel y miso, por citar algunos.

Y así, con esta base de productos de mercado, de ingredientes y materias primas tradicionales jienenses de calidad es como Patricia y Peter han creado su oportunidad, la oportunidad de emprender su sueño y materializar sus inquietudes. Pero esto no queda aquí. Ambos son muy emprendedores y anuncian nuevos proyectos que verán la luz en breve con los que dicen que van a sorprender a sus clientes. Volveremos para probar y contarlo.