Asador La Perdida

A poco más de media hora de Sevilla capital, en la carretera de Dos Hermanas-Utrera, llegamos a la preciosa hacienda de Asador La Perdida, un restaurante que nace de la finca “La Perdida” (a solo 15 minutos), donde se su propietario cría, en exclusiva, la emblemática materia prima que lanzó su restaurante al estrellato, la vaca charolesa, cuando abrió sus puertas en noviembre de 2018. 

Sergio Martín de la Rosa es la piedra angular de este proyecto. Sevillano y licenciado en Ciencias Ambientales, adquirió la vaquería como una oportunidad de negocio y supo darle forma, hasta crear lo que hoy son el restaurante y la finca. Ganadero emergente, pionero en la maduración de carnes de más de 180 días y criador único andaluz de esta variedad francesa de vacuno, la cual cría, mima y madura en su finca, hasta que llega al comensal. 

En el asador gastronómico La Perdida, la carne va de la finca a las cámaras de maduración del restaurante, y de ahí, se asomará a las brasas, antes de posarse en tu plato. Todo en el mismo en espacio. Todo natural. Todo de máxima calidad. 
Las vacas y bueyes de Sergio crecen en libertad, en un idílico campo de 240.000 m2, donde se cuida su alimentación con pasto propio, para conseguir un producto excepcional y exclusivo en Sevilla. 

“Muchos ganaderos me decían que lo hacía era una locura, porque invertía demasiado en la vaca. Pero mi idea es saltarme la cadena y llevarla directamente al restaurante, ofreciendo un producto de calidad y diferenciador, difícil de encontrar en otros restaurantes andaluces”, comentaba. “La vaca charolesa tiene un menor rendimiento que otras razas, en cuanto a kilos se refiere. Sin embargo, ofrece una infiltración de grasa muy singular, altamente apreciada en gastronomía”.

Comer con gusto y a gusto

A la llegada, distinguimos la placa Michelin con la que la guía francesa premió uno de sus platos, tan solo tres meses después de la apertura, y que han renovado recientemente. La experiencia, promete. 

Mesas vestidas con mantel y servilletas de tela. Vajilla cuidada. Cristalería premium. La decoración de La Perdida es sofisticada, de estilo campero, pero con clase y mano de interiorista. El restaurante ofrece varios espacios para disfrutar de su gastronomía, que utilizan según necesidades climatológicas o de servicio: terrazas, salones privados, bodega y hasta una capilla rehabilitada para dar el ‘sí, quiero’. La celebración de bodas, comuniones y eventos corporativos es otra línea de negocio que explotan cuando las restricciones se lo permiten.

Tras la puerta, reluce una barra moderna, mesas altas y seis imponentes neveras que exponen las suculentas piezas de carne y dan acceso a los salones del interior, donde puedes elegir entre varios espacios. Algunos, reservados para comidas de empresa o de ámbito privado.

La tradición reinventada con productos de primera

¿Y qué puedes comer en Asador La Perdida? Mucho más de lo que imaginas cuando piensas en un asador. 

Gonzalo Mancera, chef ejecutivo, e Irene López, jefa de cocina, se encargan de diseñar y ejecutar una carta repleta de manjares donde el respeto por el producto es el eje principal. 

“Nuestra visión es la búsqueda de la tradicionalidad y combinarla con una propuesta gastronómica creativa, donde la intensidad de los sabores ha de ser siempre protagonista. Nuestra cocina es una cocina de sabor. Apostamos por los productos de proximidad y de la huerta cercana”. Afirma, Irene, antes de desgranar su propuesta.

Gonzalo ya era conocido por su cocina creativa en Sevilla, antes de incorporarse al equipo de La Perdida, llegando a ser tres veces elegido “Mejor cocinero de la provincia” en su anterior establecimiento de Alcalá de Guadaíra.

En su carta, encontramos aperitivos, entrantes fríos y calientes, huevos camperos, arroces, productos del mar y – como es de esperar – una completa lista de cortes y variedades de pura raza para degustar a la brasa: charolesa y frisona, criadas en propiedad, wagyu, black angus, simmental, buey minhota de Portugal con más de 20 meses de maduración, buey gallego de Lyo... Las opciones son tan variadas como tentadoras. También ofrecen un menú degustación de 12 pases con opción de maridaje.

Entre sus aperitivos, destaca la cecina de buey, que ellos mismos maduran y que ofrece un intenso sabor ahumado, y una picaña de vacuno con pan gallego, cortada en crudo y también madurada. Sus sutiles infiltraciones de grasa la hacen tremendamente jugosa y delicada, perfecta para salivar el resto del almuerzo.

Pero como hemos dicho, esto no es solo un restaurante de carne. También puedes disfrutar de otras delicatessen, como las ostras con plancton y perlas de limón, atún rojo de almadraba con huevas de trucha y queso Payoyo, foie en torrija de frambuesas o carabinero con cremoso suave de ajo, tomate y albahaca. Otros platos que confirman su apuesta por la cocina de producto son el steak tartare de vaca charolesa, su famoso carpaccio de ventresca de atún rojo de almadraba, originales propuestas de ensaladas con navajas o chipirones salteados, y verduras de temporada, como las alcachofas o las habitas baby.

Pregunto a Irene por su plato estrella, algo de la carta que no sea de brasas, pero que suscite tantas emociones como el mejor de sus filetes. Me comenta que “el huevo de oca frito con gambas de leche fritas, pisto de Los Palacios y parmentier de patata, y el costillar de cordero de Agnei asado en su jugo a baja temperatura son, sin duda, de los que más disfrutan nuestros clientes”.

Sergio, puntualiza. Me comenta que en realidad hay varios platos trending topic, como el morrillo de atún con alubias verdinas o las mollejas de corazón de ternera con parmentier de ajo frito. 

Y, como ves, todos desdibujan el concepto de asador que tenemos grabado a fuego.

Así que, sí. Es más que un asador. Pero, ahora, hablemos de su verdadera razón de ser: los placeres carnales. De sus cámaras dry ager cuelgan chuletones, lomos bajos, altos y otros cortes de diferentes razas de vacuno, que Sergio retiene sin prisas hasta que alcanzan el punto óptimo de maduración. Un brazuelo de lechazo y un cuarto de cochinillo de Segovia completan esta oferta para carnívoros devotos. 

La elección de la pieza es un consenso entre el cliente y el restaurante. El camarero muestra las diferentes opciones para que sea el comensal quien elija el trozo al que hincarle el diente. Las piezas pueden acompañarse de patatas fritas, asadas, pimientos del padrón o ensalada.

Preguntamos a Sergio por su carta de vinos. Mientras me enseña la extensa bodega, me cuenta que su carta está estructurada en varios aparatados, con una apuesta fuerte por generosos del marco de Jerez y Montilla-Moriles, que se alejan de las marcas comerciales. 

Su lista incluye finos en rama, amontillados y una completa selección de blancos andaluces y de Rías Baixas. Comenta que “quieren darle al vino blanco un espacio protagonista de maridaje con sus carnes”. De ahí, que incluya gran variedad de referencias de blancos envejecidos, de entre los que destaca “un excepcional blanco de Rioja que me tiene conquistado, el Viña Tondonia de 2009”.

Como buen restaurante gastronómico, la propuesta termina con una contundente carta de postres, todos caseros, entre los que se encuentran, la Torta de Alcalá rellena de crema de queso, la torrija de brioche caramelizada en miel o su sopa de chocolate blanco al Pedro Ximénez.

La Perdida es una apuesta ganadora para vivir una experiencia gastronómica única en un entorno tan natural como inolvidable. Cojan el coche, entren, descubran y sucumban. La Perdida, no se la pueden perder. 

FOTOS: Manu Vázquez