Barriga Verde

Tras este peculiar nombre no hay ninguna taberna; tampoco un restaurante al uso; de lejos podría asimilarse a un gastrobar con una barra para comer, y torciendo mucho la realidad recordaría a un restaurante de tapas. Pero no es nada de eso… porque lo es todo a la vez.

La ancestral rivalidad entre vecinos se manifiesta en el caso de murcianos y cartageneros a través de los apelativos –no siempre cariñosos– con los que se denominan mutuamente. Si para los murcianos de la capital, los cartageneros son aladroques (pescado de ínfimo valor gastronómico que habita las costas locales), para los habitantes de la ciudad trimilenaria los murcianos son barrigas verdes, en alusión a su apego a los productos de la huerta. Y cuando el cocinero Juan Pablo Ortiz decidió hace poco más de un año volar solo y abrir su propio establecimiento con su peculiar apuesta decidió tirar de sentido del humor, un sentido, en el fondo, tan gastronómico, para colgar el rótulo. Juan Pablo sitúa la cuestión: “Yo llevaba un peso atrás que era haber estado en restaurantes con menú degustación muy rígidos, muy formales y le quería quitar tensión a todo eso, -señala Juan Pablo- y me gustaba la manera informal de trabajar en las tabernas, a la vista del cliente”.

Todo iba sobre ruedas hasta que una maldita pandemia lo paralizó todo: el ascenso de una sólida promesa de la gastronomía regional y un restaurante que empezaba a consolidarse. Pero Juan Pablo contaba con importantes armas: su determinación de seguir por el camino emprendido, un equipo joven, profesionalizado y muy unido y un local que ya antes de la covid 19 permitía amplios espacios y separaciones entre mesas y, sobre todo, con una cocina completamente abierta a la sala, de tal manera que los comensales ven en todo momento cada uno de los movimientos de los cocineros; es decir: transparencia absoluta, lo que en estos momentos es un plus de confianza. Epis para todos los empleados, cartas digitales accesibles a través de códigos QR con el móvil, mesas sin ‘vestir’ hasta que llega cada cliente, extremada limpieza permanente… son otras de las medidas adoptadas, para que aquel se pueda olvidar durante un par de horas del coronavirus. Su página web tiene un capítulo dedicado a las medidas de seguridad adoptadas.

Cubierta la travesía del desierto, Barriga Verde ha abierto de nuevo con un sutil pero importante cambio en su filosofía: se ha ‘murcianizado más’, es decir, la creatividad del chef y las nuevas técnicas culinarias se han volcado de manera más profunda en los productos locales y en la actualización e interpretación de grandes creaciones de la cocina tradicional murciana. Uno de los nuevos platos es un buen ejemplo: un pulpo a la murciana reinterpretado y fusionado con otro tesoro del recetario murciano: la morcilla. El pulpo asado a la antigua (nada de vacíos), bien caramelizado y dorado servido sobre una base de crema de morcilla de verano con unos piñones y el toque exótico con unas salicornias. Se lo aseguro: un impacto en el paladar; Murcia en la boca. Otro gran invento de nuestra cocina huertana, el zarangollo, sirve de base para otro plato magistral: sobre el revuelto hecho como antes, con mimo y mucho tiempo,  una cucharadita de un jerez seco, una yema de huevo marinada en soja y batida y unas puntillas hechas aparte con una clara de huevo rota con los dedos y frita. Sin palabras.

Barriga Verde es un restaurante divertido. Con Juan Pablo (con periodos de formación en Martín Berasategui) al frente, Andrea (formada en Aponiente), la segunda en los fogones; Cristian, sumiller, con un recorrido por lugares como Mugaritz) y Javier (CCT), la configuración del restaurante permite una fórmula también divertida: platos todos para compartir (nada que ver con  tapas), desde la informalidad propia de una taberna (aquí sí) sin que ello reste un ápice la gran calidad del servicio tanto en sala como en barra. Un servicio sereno, atento a los detalles y solo perceptible cuando se necesita. Y por supuesto, una cocina divertida, creativa, con muchas referencias a la tradición murciana y al norte de África y de alta calidad. 

Lo que se hace en Barriga Verde es cocina de mercado… de abastos (literalmente, porque el restaurante está a menos de 100 metros del principal mercado de abastos de Murcia, el de Verónicas). De hecho, la oferta de cada día se matiza con lo que el chef encuentre en los puestos cada mañana: producto fresco, de temporada, con una gran vinculación a la rica despensa murciana. Tampoco se pierde de vista el recetario tradicional, el legado de siglos de cocina regional e incluso el legado culinario familiar del chef. Así, los recuerdos de Juan Pablo de las sobras del magnífico pollo asado que hace su madre –esos jugos potentes con la grasa contenida por el limón, esos ajitos que ya son crema– le han llevado a una de sus elaboraciones estrella con un guiño a la tapa murciana por excelencia: una marinera de pollo asado. Y si tienen la ventura de morder la croqueta de magra con tomate –otro clásico que no puede faltar en la barra de ningún bar murciano que se precie-, sabrán lo que es la innovación y la creatividad aplicada a un guisote de toda la vida. Como es el caso del pan ‘torrao’ con pipirrana y atún. La sutileza de la técnica, amén de la calidad del producto quedan de manifiesto en la simplicidad exquisita de una sopa de ensalada murciana, mientras otras referencias históricas de esta Región  aparecen en un Mudéjar wangyu con umbra y queso trufado o de una manera más sincrética en la panceta guisada, almendra y cuscús. “A nosotros nos influye más el norte de África. Las cocinas marroquíes y argelinas están en nuestras raíces, muy especialmente en los dulces”, precisa el cocinero al preguntarle por sus referencias.

Pescados de lonja, verduras de ‘la plaza’, entre dos y cinco referencias diarias fuera de carta en función de la compra mañanera y un pequeño pero excelente capítulo de postres de elaboración propia –extraordinaria la tarta de queso Hornbacher y miel de trufa– completan una carta cambiante. Cocina de autor desde el mercado, cocina creativa con un apoyo en las sólidas bases de la tradición culinaria y obsesión por los puntos exactos de cocción y de sazón configuran la oferta de Barriga Verde.