Balneario de Archena

Hace 3.200 años ya andaba gente por aquí. Los primeros pobladores íberos descubrieron las propiedades curativas del manantial que emerge en el Valle de Ricote, en la Región de Murcia. Casi cuarenta siglos después, el Balneario de Archena, abrazado por un meandro del río Segura, es un complejo termal de 200.000 metros cuadrados, un auténtico vergel que reúne tres hoteles -dos de ellos de cuatro estrellas- y cuatro ámbitos de restauración. De estos, el restaurante Agua es el mascarón de proa de la renovación gastronómica que, de la mano del chef Philippe Galindo, con una amplia experiencia detrás en restauración hotelera en España y Francia, el balneario ha acometido separando con claridad las cocinas más funcionales de los alojamientos y las destinadas a eventos -aquí hay días que se sirven 500 cubiertos- de una oferta más gastronómica.  “Hace ya unos años nos planteamos darle una vuelta a las cocinas del balneario, que eran muy básicas” -señala el director del complejo, David Rull- y la idea era basarnos en la cocina tradicional de la zona con una apuesta más contemporánea, más creativa”. “Dada la condición de escaparate que es el restaurante Agua, nuestra apuesta fue por la calidad, inspirada en el entorno, en las cocinas regionales, de producto”, añade Philippe Galindo. De hecho, la mayoría de sus proveedores proceden de la zona.

Y así, quien recale en este remanso de paz que es esta miniciudad de edificios neoclásicos salida de principios de siglo pasado y se siente a comer en el Restaurante del Agua, se puede encontrar con platos muy significativos como unos piñones de trigo a la carbonara, que es todo un guiño a los guisos de trigo tan murcianos; unos melosos callos de pulpo; un gazpacho de langostino y fresa; un lingote de bacalao a baja temperatura con una reducción de jugo de gambas; un mochi de lima verde y queso fresco que es una delicada armonía entre notas ácidas y cítricas; un humus con huevo poche y jamón ibérico, o un foie con mazapán. Galindo reflexiona sobre la dificultad de elaborar una oferta gastronómica coherente hacia un publico muy diverso: el cliente alojado en el complejo, el visitante local de las piscinas termales y el cliente que entra específicamente a comer en el Agua. “Aquí tenemos que contar con muy diversas expectativas de los clientes” aclara Galindo, quien también señala que buscan en la carta del Agua un viraje hacia el minimalismo en el plato, a aligerar la cantidad de ingredientes para realzar el protagonismo del producto principal.

Pese a todo la carta ha de ser, por fuerza, algo ecléctica. En los entrantes encontramos unas papas ‘arrugás’ canarias, unos calmares a la andaluza, o una terrina de foie, pulpa de mango y roast beef de pato, de clara inspiración francesa. No puede faltar el transversal chuletón de vaca vieja -un punto a favor, por llamar a las cosas por su nombre, que no buey-; unas verduras de temporada frescas a la plancha, chips de lomo y crema de matanza -estamos en Murcia-; un tartar de lubina y salmón a la mostaza antigua, o un solomillo Chateaubriand al grill. La rusticidad del entorno se manifiesta en un bocadillo especial, denominado ‘Archenero’, consistente nada menos que en morcilla de “La Cañada”, panceta, huevo poché, queso manchego fundido, pan amasado, servido con compota de tomate picante, una pequeña gran transgresión en un entorno tan salutífero como este. Los golosos no tienen que preocuparse: hasta ocho referencias de postres caseros, de los que destaco la Torrija de brioche con helado de turrón y culis de arándanos.

Y si uno quiere, el Restaurante del Agua va más allá de una experiencia gastronómica. El Balneario de Archena es como un mundo aparte entre una feraz vegetación a los pies de un torturado paisaje poblado de vestigios íberos, romanos y árabes, con una excelente oferta de alojamiento - hoteles Termas, Levante y León- y un refugio para descansar y cuidarse -sus tratamientos termales son pioneros-, y a 25 kilómetros de la capital murciana. Todo un regalo. Como un regalo por amor fue el propio balneario, a mediados del siglo XX, del bisabuelo de la actual generación de propietarios, a su esposa, a quien los baños termales le resultaban beneficiosos para sus dolencias. Y es que hay regalos y regalos.