Barbecho

Cuando de cocina vegetal se trata, uno de los primeros nombres que nos viene a la cabeza es el de Rodrigo de la Calle. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, nacido en Aranjuez, donde se encuentra una de las más renombradas huertas de España, De la Calle ha orientado toda su carrera profesional hacia las verduras y su tratamiento en la cocina. Él fue, junto a su socio, el botánico ilicitano Santiago Orts, el creador del término "gastrobotánica", que años más tarde ampliaría al de “revolución verde”. Frutas, verduras, flores y hongos han marcado su línea de trabajo. Durante el obligado confinamiento por el covid decidió, como tantos otros colegas, paliar el cierre de su estrellado restaurante madrileño, El Invernadero, ofreciendo comida a domicilio o para recoger. Nació así, en el mes de mayo pasado, Verdelivery, con una oferta muy centrada en lo vegetal aunque también incluye algunas carnes y un muy atractivo apartado de arroces.

En principio todo lo hacía en la propia cocina del restaurante, pero cuando llegó el momento de reabrirlo, para facilitar el trabajo y separar bien los conceptos, trasladó la producción a un pequeño local cercano, en la calle Alenza. Allí decidió aprovechar al máximo el espacio y además de la cocina de la que salen los platos que se envían a domicilio montó un modesto comedor, casi un bar, donde los clientes puedan comer 'in situ' algunos de esos platos. Nació así Barbecho, que ha tenido tanto éxito que De la Calle ha optado por replicar la fórmula abriendo un segundo local en Majadahonda, una de las poblaciones más importantes de la zona oeste de Madrid.

El primero, el de la calle Alenza, tiene un comedor muy pequeño, apenas diez comensales, mas una barra que estos días está inactiva a causa de las restricciones que impone el coronavirus. Son los mismos cocineros quienes atienden tanto a los clientes que se sientan en las mesas como a los repartidores que llegan para recoger los pedidos del delivery. La oferta del día se recoge en una pizarra situada en la entrada del local y que sirve como carta. Por supuesto la cocina vegetal es el eje principal, pero no el único. Todo en una línea muy tradicional. Tapas, raciones, platos de cuchara, carnes y un amplio bloque de arroces que es uno de los puntos fuertes de este Barbecho. Aunque cambian con frecuencia, el día de nuestra visita los había de verduras, frutos de mar, negro con calamar, pollo con verduras o con setas, presa o pato con setas, frito a las seis delicias o en paella valenciana de pato y caracoles. De la Calle es un experto arrocero (ahí está su libro “Paella Power” para demostrarlo) y todos estos arroces están en un nivel muy digno, especialmente el de verduras y la citada paella de pato y caracoles.

Un detalle que no me gusta demasiado es la ausencia de pan. Solo ofrecen como alternativa una focaccia casera que no satisface a los muy “paneros”. De la parte vegetal, que no vegana, pruebo la zanahoria aliñada con ajo y comino, la popular “encominá” andaluza, francamente buena. Muy ricas también las patatas bravas, bien fritas, crujientes por fuera y blandas por dentro como marca la ortodoxia, con una salsa picante, aunque no excesivamente, a base de sriracha. Los platos más vegetales son los espaguetis de calabacín al pesto, el wok de hortalizas y el curry de verduras con quinoa. Este último resulta muy agradable, con un curry suave y las verduras (calabacín, champiñones, brócoli, coliflor y espinacas) bien al dente. Encantará a los veganos. En los platos de cuchara también predomina lo verde: lentejas al curry con verduras, pochas con alcachofas o un cocido vegetal. Pero también hay alternativas para quienes busquen una cocina más contundente, por ejemplo los buenos garbanzos con oreja de cerdo, espinacas y patata, un guiso bien sabroso que, como indica la pizarra, es la sugerencia del día.

Quedan para otra visita la tortilla de patata, los huevos fritos con pisto, o las carrilleras guisadas con puré. De postre apenas hay tres opciones: rica tarta de queso con fresas, texturas de chocolate o queso azul con membrillo. Como queda dicho, el local es muy modesto y un tanto incómodo, casi como un bar popular, pero el buen nivel de la comida y unos precios muy atractivos justifican la visita a este Barbecho.