Candela

No son tiempos fáciles, pero sigue habiendo empresarios dispuestos a arriesgar con nuevos proyectos. Una de las aperturas de estos días finales de verano es Candela, una casa de comidas actual que con la base de un buen producto recoge todos esos platos que son una apuesta segura en Madrid. Platos para satisfacer a todo tipo de público, que van desde las croquetas o la ensaladilla hasta los callos o el steak tartar. En el diseño de la carta ha colaborado José María Ibáñez, bien conocido por haber estado más de trece años al frente de Semon y que ha aportado su filosofía de respeto al producto y a la tradición. Precisamente uno de los platos que ha incorporado son las albóndigas con colmenillas y salsa de PX, una de sus elaboraciones más recordadas de aquellos años. En el día a día, al frente de la cocina se encuentra Pedro González Rial, que procede del grupo Oter, con el apoyo como segundo, especialmente en los postres, del joven Jorge Pérez-Juste, formado en El Celler de Can Roca.

En la planta de entrada hay una amplia barra con mesas altas y una carta algo más informal, coctelería incluida. Para llegar al comedor hay que bajar unas escaleras, un espacio no muy grande (apenas veinte comensales), al que se suman dos reservados. Todos con el hándicap de la falta de luz natural. Como les decía, la oferta se inspira en las de las casas de comidas madrileñas, con sus correspondientes platos tradicionales más algún que otro guiño algo más moderno siguiendo las tendencias que triunfan en Madrid.

De lo que pude probar me gustaron especialmente la ensaladilla rusa, muy cremosa, que se sirve con langostinos al estilo andaluz; la tempura de langostinos y espárragos trigueros con mayonesa de kimchi (muy buena fritura), y las ya citadas albóndigas con colmenillas en una salsa de Pedro Ximénez que conocimos hace años en Semon. Se acompañan con una fuente de arroz blanco para empapar en la estupenda salsa. Además, unas muy correctas croquetas de jamón y un impecable foie gras micuit casero de oca, caramelizado, con mango y una gelée de Sauternes. En cuanto a los callos a la madrileña, con su correspondiente pata y morro, resultaron muy ricos de sabor pero a la salsa le faltaba un punto más de espesor. La parte negativa estuvo en unas flores de alcachofa fritas, insípidas y reblandecidas por algún despiste en la cocina. Cosas del rodaje. Quedan para otro día los arroces que se anuncian en la carta (abanda, caldoso de bogavante, meloso de rabo de toro y fideuá negra) y unos tagliatelle con ragú a la boloñesa al estilo de Nueva York.

En cuanto a los postres, todos caseros, francamente buenas las tartas de queso, muy cremosa, y la fina de manzana, que se sirve con el preceptivo helado de vainilla. En lo que a la bodega se refiere, es intencionadamente reducida. Apenas 25 referencias seleccionadas por Lavinia, entre las que hay algunos clásicos de alta gama pero con predominio de vinos de autor menos conocidos y con buena relación calidad-precio. Se completa todo con un equipo de sala con experiencia y muy amable.