Casa Mortero

Pedro Gallego es un cocinero de larga trayectoria. Dedicado en los últimos años a la asesoría gastronómica, su última presencia en Madrid fue en aquel buen restaurante llamado Los chicos, las chicas y los maniquís, aventura madrileña de la familia Iglesias, propietaria, entre otros, de Rías de Galicia, para mí la mejor marisquería de Barcelona, y socios de Albert Adriá en sus establecimientos de El Barri en la Ciudad Condal. Ya me gustó entonces su propuesta, aunque me gusta más esta nueva etapa al frente de Casa Mortero. No son tiempos estos para muchos experimentos, así que Pedro, junto a su socia Carmen Pereda, ha puesto en marcha una sencilla casa de comidas a base de platos tradicionales, siguiendo las tendencias que triunfan en Madrid.

Ya su lema, “Guisos y Brasas”, es toda una declaración de intenciones. Hay en esta casa guisos a fuego lento y un buen dominio de las brasas. Sobre todo en el primer apartado, donde encontramos desde una sopa de pescado y marisco, con su correspondiente pan frito, hasta unos callos a la madrileña a los que incorpora cecina muy curada, o un rabo de vaca.

Casa Mortero se sitúa justo a espaldas del Congreso de los Diputados y ocupa un local sencillo, con una pequeña barra en la entrada y el alargado y austero comedor al fondo. Como les digo, la oferta de Pedro Gallego se centra en una breve carta de platos sabrosos, sin complicaciones, a los que siempre aporta un toque personal. Así, por ejemplo, tras un aperitivo de copa de Joselito rellena de queso, podemos empezar con unos buenos mejillones en un escabeche casero muy cremoso, con unas notables croquetas de jamón ibérico o con unos torreznos bien fritos sobre unas riquísimas patatas “meneás” con majado de pimentón, una elaboración tradicional de Salamanca, que es precisamente de donde proceden Pedro y Carmen.

A pesar de ser un plato excesivamente recargado de elementos, no están mal las patatas a la importancia con cocochas de bacalao, huevo frito y papada curada, que llevan además un caldo de su cocción con pilpil y albahaca. De las brasas llega una molleja de ternera con col encurtida y jugo de membrillo, bien tratada en el fuego. Le sobra la guarnición de crema de maíz dulce, muy empalagosa, que afortunadamente se sirve aparte y que no encaja en absoluto con la molleja. Otras opciones de las brasas son el espeto de sardinas, el vacío de vaca o los pinchos morunos que se elaboran con lagarto de cerdo ibérico de Joselito.

Como remate, fresco y ligero el postre de frutos rojos con helado de yogur y sopa fría de tomillo y menta. Para los más golosos la ya inevitable tarta de queso, en este caso caramelizada, y un chocolate con pan aceite y sal. Para beber, además de la siempre buena opción de la cerveza, hay una breve bodega diseñada por la sumiller Nuria España con presencia de vinos ecológicos, naturales y biodinámicos de pequeños productores. Está a cargo de Juvenal Ventosa, que también dirige la sala. En conjunto, una experiencia muy satisfactoria.