Casa Orellana

Cuando en la cocina hay un buen cocinero, las posibilidades de comer bien en un restaurante son elevadas. Ya sé que es una obviedad, pero deberían aplicársela algunos empresarios de la hostelería. Los que lo han entendido perfectamente son los propietarios del grupo El Escondite, que cuentan con varios restaurantes en Madrid, entre ellos el Café Comercial. Casa Orellana es su última apertura, una apuesta importante para la que no han dudado en contratar a un excelente cocinero, el sevillano Guillermo Salazar, que cuenta con un completo currículo que incluye su estancia en las cocinas de Akelarre y Arzak antes de pasar nueve años en Nueva York trabajando en sitios de tanto nivel como Gramercy Tavern o Eleven Madison Park. Un importante bagaje que Salazar aplica ahora a un modelo muy diferente, el de la cocina tradicional, al que aporta algunos toques personales.

Si nos fijamos en las aperturas que en este año tan complicado se están registrando en Madrid, podemos ver que una mayoría responde al modelo de las antiguas casas de comidas y de tabernas populares, aunque revisando el recetario tradicional para adaptarlo a los tiempos que corren. En ese tipo de restaurantes está este Casa Orellana, que sus propietarios denominan “taberna refinada” y que tuvo la mala suerte de abrir sus puertas apenas quince días antes del obligado confinamiento de marzo. Pasado el verano, “normalizada” en cierta forma la situación de la hostelería en Madrid, reabrió sus puertas. Ha sido una muy buena noticia porque en esta casa se come francamente bien. Guillermo Salazar se ha puesto al frente de esta casa de comidas para centrarse en una cocina tradicional a la que aporta una visión personal fruto de su experiencia. Encontramos así platos sencillos y bien ejecutados, sin innecesarias complicaciones, que tienen como eje principal, aunque no exclusivo, el recetario popular madrileño.

Con una decoración de taberna castiza a base de azulejos, mesas altas alrededor de la barra, un pequeño comedor y una terraza en la acera de la calle Orellana, de la que toma el nombre, esta casa tiene un horario ininterrumpido con una amplia oferta para picar entre horas. Por ello muchos platos se ofrecen en formato de medias raciones o incluso, en algunos casos, en forma de tapa. Los sábados y domingos se sirve un brunch con productos de cerdo ibérico. Están buenas las gildas, aunque les sobra el tomate seco que se añade a la versión tradicional. Llama la atención la vuelta de estos populares pinchos, que ahora tienen gran protagonismo en las barras madrileñas. Algo parecido a lo que ocurre con los torreznos, que también están en la carta de Casa Orellana, y muy ricos por cierto.

De la ensaladilla encontramos dos versiones: una de centollo del Cantábrico y otra más al estilo andaluz (se nota que el cocinero es sevillano) con un buen atún en escabeche casero. Las dos muy logradas, pero un punto por encima la segunda. Muy bien la corvina macerada al ajillo y flojo el escabeche de codorniz, excesivamente potente, falto de esa suavidad que ahora se lleva. Uno de los puntos fuertes de la cocina de Salazar son los guisos. Me gusta especialmente el de carrilleras de ibérico al palo cortado (otro toque andaluz), buenísimo. Pero no hay que olvidar unos potentes callos en los que se usa con generosidad el pimentón. Por el contrario pinchazo con el postre, una torrija de brioche demasiado seca, que se acompaña con un correcto helado de turrón. Mejor la tarta de queso payoyo, aunque ya empieza a cansar su presencia en todas las cartas de Madrid. Notable la carta de vinos, con cuidada selección para tomar por copas y un apartado llamado “Los Caprichos” que incluye botellas de ediciones limitadas a precios asequibles. Buen sitio esta Casa Orellana.