El Mesón de Fuencarral

En la vieja casa de postas del siglo XIX que ahora ocupa El Mesón de Fuencarral hacían un alto en su viaje los carros que transportaban a Madrid productos de la Sierra del Guadarrama. Fue más tarde una vaquería hasta que en 1932 los abuelos del actual propietario, Ramón Dios, decidieron instalar un mesón castellano para que los madrileños de entonces salieran de la ciudad a tomar el aire. En aquellos años, y en los de la inmediata posguerra, era toda una excursión llegar hasta allí. Ahora, el imparable crecimiento de Madrid hace que los nuevos barrios de la capital alcancen prácticamente este kilómetro 14 de la carretera de Colmenar.

Aún así, el antiguo mesón sigue siendo un sitio tranquilo, de esos que se abarrotan los fines de semana con familias enteras y que en días laborables congregan a trabajadores de las empresas de la zona. En las noches del verano, su amplia terraza se convierte en buen reclamo para una agradable cena al aire libre. Y en invierno, las chimeneas del comedor aportan un ambiente cálido y acogedor.

De la mano de Ramón Dios, tercera generación al frente del negocio, el restaurante se ha modernizado en aquellas cosas que el cliente no ve, pero se mantiene inmutable en cuanto a decoración, con esos comedores antañones de mesón tradicional, y en cuanto a la oferta de la carta. Una carta, eso sí, más reducida que la de antes para garantizar una mayor calidad, y más ceñida a los productos de temporada. Platos de siempre para una clientela habitual (en algunos casos hasta cinco generaciones de una misma familia han comido en esta casa) que no busca aquí novedad alguna y sí los sabores de siempre. Esa es una de las claves del éxito del Mesón, junto al respeto por el producto de calidad y unos precios bastante ajustados.

La carta, sin renunciar a su identidad tradicional, se va adaptando a los nuevos gustos de los clientes. Así van desapareciendo platos de casquería que en tiempos tuvieron un gran éxito y que ya apenas nadie demanda. Ya no están las criadillas de cordero, ni las mollejas. Aguantan aún los sesos rebozados, los callos a la madrileña y, de vez en cuando, que no siempre los hay, los riñones de lechal. Pero el cambio más importante de estos últimos años es la incorporación de una carta paralela, especial para celíacos, que incluye nada menos que cuarenta platos sin gluten. Incluso se emplean vajillas diferenciadas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Una apuesta valiente que está teniendo una gran aceptación.

Ya el aperitivo que llega a la mesa con la primera cerveza marca la línea de la casa. Unas aceitunas gordales sin hueso y unos trozos de tomate de Almería que se maceran en aceite de oliva durante un día entero. Todos los intentos de cambiar este aperitivo han sido inútiles. Los clientes habituales sólo quieren estas aceitunas y este tomate, que por cierto está muy bueno.

Igual que hace tres cuartos de siglo, el principal reclamo de El Mesón de Fuencarral son los asados, tanto el de cordero lechal de Aranda, de raza churra, como el de cochinillo de Segovia, hechos en horno de leña. Muy bien los dos de punto, jugosos, absolutamente ortodoxos, acompañados con la refrescante ensalada de lechuga y cebolla que aconseja la tradición. Eso sí, las patatas que van con los asados necesitan una revisión.

Antes de los asados hay un buen surtido de entradas. Sobresale en esta época veraniega el gazpacho, que se hace como antiguamente, a mano, majando el tomate con bolas de miga de pan y el resto de ingredientes  (cebolla, pepino, huevo duro) con aceite de oliva, buen vinagre y agua. Esta mezcla se deja reposar un día para que se asiente y se ligue. Todo queda en pequeños trozos conformando una excelente y refrescante sopa fría llena de sabor. Nada que ver con esas cremas uniformes que se obtienen en los robots de cocina.

Tienen mucho éxito también los torreznos, muy crujientes. Y no fallan ni la morcilla ni la chistorra. Las croquetas, sin embargo, no están mal pero el rebozado resulta algo basto. Para los que no perdonan empezar la comida con una sopa, la castellana de esta casa es otra de las especialidades inmutables. Con huevo y jamón ibérico. Muy buena. Y para los estómagos más recios, imprescindibles los huevos fritos con migas y chorizo. En esta casa las migas se parten en trozos más grandes de lo habitual. En cualquier caso es otro plato de siempre que está rico.

Como alternativas más ligeras a los asados, unas chuletillas de cordero, el inevitable solomillo o, si se prefiere pescado, unos tacos de merluza rebozada, con el pescado bien frito por fuera y jugoso por dentro. Como ven, no hay lugar para la sorpresa. Todo es cocina de siempre, popular, pero bien ejecutada.

Y lo mismo ocurre con los postres, que van desde leche frita al estilo castellano hasta el flan de huevo, pasando por las natillas, el arroz con leche o helados que se hacen en el propio restaurante. Merece la pena probar un surtido variado de todos ellos. La carta de vinos es casi tan tradicional como la de platos, aunque se van incorporando poco a poco algunas referencias más actuales, especialmente en lo que se refiere a vinos de Madrid.

Buen sitio este Mesón de Fuencarral para reencontrarse con la tradición de nuestra cocina y recuperar algunos de esos sabores que por desgracia se van perdiendo.