Perelló 1898

Me atreviría a afirmar que pocos productos han demostrado tal capacidad de resistencia en las preferencias gastronómicas del país como el bacalao. Considerado alimento de pobres durante décadas, reubicado casi como ingrediente de lujo en los últimos tiempos, el bacalao parece no envejecer nunca.

Existen más recetas para prepararlo que días tiene el año, algunos estudiosos han postulado que su comercio cambió el mundo tal y como lo conocemos, y su presencia se encuentra incluso en el idioma ("cortar el bacalao", "amojamarse") y, naturalmente, en rutas y jornadas. Pero el bacalao no sólo conforma la historia de pueblos y civilizaciones, sino que también ha marcado la de algunas familias.

Es el caso de los Perelló, cuarta generación de bacaladeros desde 1898, el bacalao juega también un lugar destacado en la identidad personal. En 1911 abrieron ya una primera parada en el Mercat del Ninot, en Barcelona, y 104 años después abren otra. Han pasado muchas cosas desde sus inicios: el negocio de los Perelló ha experimentado un gran empuje gracias a la restauración, el Mercat del Ninot ha cerrado y ha vuelto a renacer, y la venta de bacalao se ha reinventado una vez más a sí misma.  

Ricard y David Perelló, cuarta generación de la empresa, presentaban recientemente la nueva parada, acompañados de su padre Emili, aún muy presente en la gestión y el dia a día de la misma. El espacio elegido es una esquina en el piso superior del mercado. Ha sido decorada por la interiorista Sandra Tarruella.

No soy muy partidaria de escribir sobre la decoración de los locales en las crónicas gastronómicas, pero en este caso es de justicia hacerlo. Todo el mundo tiene una idea en la cabeza de lo que debe ser una tienda de bacalao y una parada del mercado, con las pilas de mármol, los mostradores y las estanterías. No era una tarea fácil crear un espacio que, recordando siempre las tiendas de bacalao clásicas, fuera funcional y no desentonara con su vertiente de venta de productos preparados y bar.

El de Tarruella está formado por vitrinas independientes en las que se exponen diversos productos de la firma. Desde salazones en estado puro, que esperan pacientes al remojo o la limpieza en casa, a cortes diversos ya desnudos de sal y a punto para ser consumidos en el hogar, hasta preparados de diferentes tipos: aceitunas, encurtidos, legumbres y, como no, platos para probar en la barra, creados por la chef Guada Reig.

Entre estos platos hay clásicos del bacalao, como el empedrat, los buñuelos, el bacalao con samfaina, y otros de inspiración clásica y aliento moderno, como los "bocadillos del bacaladero", con base de bonito, pero con la posibilidad de añadirles variables como aceitunas, guindillas, alcaparras o salazones. Una barra y una parada con una larga oferta, largo horario y larga tradición bacaladera. Deseémosle también, pues, larga vida.