Quinqué

Cocina de mercado basada en la tradición en un ambiente desenfadado. Ese es el objetivo que se marcaron Carlos Griffo y el venezolano Miguel García cuando abrieron este restaurante en el barrio de Chamartín de Madrid. Ambos cocineros han tenido unas trayectorias muy similares. Se conocieron cuando trabajaban para el asturiano Nacho Manzano en algunos de sus proyectos y años más tarde volvieron a coincidir en la cocina de La Bien Aparecida de la madrileña calle Jorge Juan. De esta casa pasaron a Bibo, la apuesta informal del marbellí Dani García en Madrid, donde Griffo llegó a ser jefe de cocina teniendo como segundo a García. Fue allí donde tomaron la decisión de independizarse y abrir juntos su propio restaurante en una aventura más personal. Eligieron para ello un pequeño local que cuenta con dos espacios diferentes: una zona de barra y mesas informales donde se puede desayunar, tomar el aperitivo o una copa, y una sala especialmente luminosa gracias a sus amplios ventanales. En contra de lo que suele ser habitual, los dos socios no han recurrido a decoradores de moda y se han ocupado personalmente de la decoración del comedor. Lámparas de aceite en las mesas para responder al nombre del restaurante y un ambiente bastante acogedor con una cuidada informalidad.

En una acertada decisión, los dos cocineros han optado por centrarse más en la cocina que aprendieron junto a Nacho Manzano que la desarrollada en el Bibo de Dani García. Por eso encontramos muchas cosas que nos recuerdan los platos más tradicionales del asturiano, desde la fabada hasta el arroz con leche. Y por supuesto las croquetas, una elaboración en la que Manzano ha creado toda una escuela. Las de jamón que se ofrecen en Quinqué están buenas, bien cremosas, aunque sin llegar a la altura de otras que hemos probado de discípulos de la escuela del asturiano.

Hay en esta casa mucho respeto por la materia prima y por la estacionalidad, lo que lleva a una permanente renovación de la carta y a abundantes sugerencias fuera de carta. Pero siempre en una línea de las casas de comidas tradicionales, un concepto que se agradece especialmente en estos tiempos en que las nuevas aperturas se diluyen en platos sin personalidad. En Quinqué sí hay personalidad. Sobre todo a la hora de los guisos, el apartado en el que más han lucido los cocineros en estos primeros meses. Recetas de fondos largos, con cocciones lentas, aligeradas con acierto pero manteniendo todo el sabor. Vale la pena centrarse en estos platos de cuchara. Las verdinas asturianas con berberechos están verdaderamente buenas, pero nos quedamos con unas pochas con cocochas de merluza cuyo fondo nos recuerda a un gazpachuelo y que es uno de esos platos que invitan a repetir. Y si les gusta la fabada, la de esta casa merece mucho la pena.

Fuera de carta probamos un erizo en holandesa fría de palo cortado, elaboración que evidencia la buena técnica de los cocineros. Siguiendo con los platos recomendables, un lugar de honor para dos entradas: los estupendos mejillones en escabeche casero y las potentes anchoas de Santoña en salazón, reserva de un año. Y merece la pena también probar la jugosa tortilla de merluza, otra de las especialidades. Los pescados van cambiando en función de la oferta del mercado. Siempre en preparaciones tradicionales. Puede ser, por ejemplo, un rodaballo a la brasa o una merluza en salsa verde. Más amplio el capítulo de carnes, con chuleta de vaca con piquillos confitados, hamburguesa de chuleta o presa ibérica a la brasa.

No todo es perfecto. También hay platos que fallan. Así, el bacalao que forma parte de una ensalada de tomates de temporada está desalado en exceso, bastante más incluso de lo que gusta en Madrid, donde una mayoría de clientes lo prefieren muy plano de sal. Esta ensalada lleva además grandes trozos de ajo crudo que matan todos los demás sabores. En este apartado negativo hay que incluir una perdiz escabechada casera insípida y bastante seca. En los postres sobresale el citado arroz con leche a la asturiana, francamente bueno. Otra opción es la tatin de manzana.

Precios contenidos, la posibilidad de medias raciones, un equipo de sala especialmente amable, y una bodega algo limitada pero con los vinos cobrados de manera razonable completan la buena impresión que se tiene cuando se come en esta casa.

© Fotos cedidas por Quinqué.