Agus Gastromusic

Cuando uno atraviesa la puerta del restaurante Agus Gastromusic, en Murcia, lo primero que piensa es si por arte de magia se ha trasladado de golpe a Nueva York o Las Vegas y, lo segundo, en el ‘viaje’ que se va a llevar su tarjeta cuando vaya a pagar. Porque todo lo que le rodea remite a un lugar lujoso, exclusivo y por tanto, muy muy caro. Agustín Martínez corrobora nuestra impresión: “Muchos clientes que llegan por primera vez pasan por sus prevenciones iniciales y la agradable sorpresa que se llevan cuando les presentamos la cuenta”. El empresario hostelero, responsable de haber ‘replicado’ en Murcia, el local homónimo que abrió hace tres años en Orihuela aclara que “nuestra idea es rodear la gastronomía de música, coctelería y un ambiente sofisticado, acercar el lujo a los murcianos con unos precios asequibles”. Tomás Guillén, otro oriolano que ejerce como director del establecimiento precisa: “Nosotros queríamos que la experiencia no fuera puramente gastronómica; la gastronomía de Murcia es impresionante y quisimos desmarcarnos dando paso a un local con una decoración impresionante, cambiante, con distintas zonas diferenciadas.”

Sofisticado, cosmopolita, con un toque americano con ciertos aires de lujo vintage -unos sillones corridos forrados con tapicería abotonada, lámparas de araña, esas cortinas metálicas doradas, la barra, que parece sacada de los ambientes del Gran Gatsby-  el Agus Gastromusic ofrece una fusión de estilos. “De hecho el diseñador de interiores lo definió como una decoración ecléctica; que es lo que intentábamos: un lugar donde puedas a la vez tomarte una marinera por la mañana, comer o cenar y un elaborado cóctel por la tarde, o tener una velada memorable con tu pareja”, señalan al alimón Agustín y Tomás. Aquí son las luces y la música las herramientas que modifican los ambientes según el momento del día.

Pero los pilares de todo son los de siempre de un buen restaurante: la cocina y el servicio de sala. Tomás señala que su pretensión es que el “cliente se encuentre en un local que podría estar en cualquier capital europea por el ambiente y la decoración, pero que sepa en todo momento que está en Murcia, gracias a la cocina”. Para empezar la cocina está permanentemente abierta las 12 horas que el establecimiento tiene levantada la persiana (normas anti-Covid mediante, claro). Y la carta es un prodigio de estudiada heterogeneidad: cocina internacional, si; pero también específicamente mediterránea y murciana (aquí la despensa regional está presente), referencias a la cocina oriental -en su plantilla hay un ‘sushiman’-, peruana  y mejicana… y todo ello pasado por una alta calidad de los productos y una elaboración contemporánea con toques creativos. Confirma Agustín: “Lo que pretendemos es que cuando llegue el cliente se encuentre algo distinto, pero siempre respetando dos aspectos fundamentales: la calidad del producto y la despensa murciana”. Tomás completa: “Que haya lo que siempre el cliente murciano ha pedido, pero que si hay alguien que quiera ir más allá, que lo tenga. Y que se pueda divertir con nuestra cocina; por lo creativa, por la fusión que se hace tanto en producto como en elaboración”.

Y así en la carta nos podemos encontrar desde un bacalao al pil pil a un salmón teriyaki, desde una ostra tempurizada a unas alcachofas al horno de brasas josper, desde ceviches a una espectacular lasaña wonton: vaca vieja gallega, shitakes, bechamel de leche de cabra, citronella y Salvia. Tenemos desde una ensalada vietnamita hasta un tomate ‘partío’ con piparras, mejillones en escabeche y anchoas. Arroces y fideuás (estamos en el Levante) y con el capítulo carnívoro con experiencias impactantes como un tuétano de ternera con su tiradito y concassé de tomate y otras más clásicas como el lingote de cordero segureño o un chuletón de vaca madurada 60 días a la brasa. 1 kilo de animal en el plato. Los pescados de la región también pasan por la interpretación de los cocineros del Agus: lubina frita en adobo de encurtidos, atún a la brasa con salsa de tamarindo, corvina al ajoblanco con falso cuscús de coliflor… “La carta es, además muy dinámica. Jugamos mucho con las sugerencias, con los productos de temporada, muy flexible y divertida”, resume Tomás. Pero también hay guisos del día, especialmente en los menús fijos: el menú ejecutivo por 18 euros.

Un punto fuerte de la oferta de Agus es la carta de vinos. “Amplia carta en Burbuja, presencia de vinos internacionales, vinos de variedades muy diferentes y una amplia presencia de vinos de la Región”, define Agustín. Y efectivamente, hay una gran presencia de los vinos de las tres denominaciones de origen de la Región, algo muy de agradecer. Tomás se refiere a otra característica de la carta de vinos: “Catalogarlos por tipo de uva y procedencia nos parecía interesante por no ofrecer siempre lo mismo, uvas que aquí en Murcia no encuentras habitualmente… modestamente, contribuir a ampliar la experiencia y el conocimiento sobre vinos por parte del público”. Pero, además, en Agus se mojan. La carta de vinos incluye dos selecciones: ‘para mentes inquietas’ y las recomendaciones del sumiller.
Agus Gastromúsic tiene tres espacios diferenciados, uno un poco más informal, los salones, algunos de ellos privados, preparados para convenciones y la zona de la barra, con un aforo completo para 224 comensales, lo que al trabajar por turno, pueden convertirse en 400 por servicio.

Sobre el servicio de sala, Agustín y Tomás tienen también las ideas muy precisas: “Nuestro servicio de sala es muy profesional, pero poco protocolarizado, huimos del envaramiento y buscamos, junto a la distancia adecuada con el cliente, una cercanía que les convierta en embajadores de nuestra marca”. El personal de sala tiene como premisa conectar con el cliente, empatizar con él y, desde luego, conocer a fondo lo que están sirviendo. La plantilla cuenta con tres especialistas en coctelería.

El establecimiento empezó con una plantilla de 32 personas. A los 20 días de su inauguración, el 27 de septiembre, llegó el confinamiento, con el consiguiente cierre. Ahora son 22. El esfuerzo que ha realizado el Agus Gastromusic para crear una ‘burbuja’ segura frente a la pandemia ha sido considerable. “Lo del confinamiento fue realmente un mal trago para nosotros. Veníamos con muchísima ilusión, llevábamos un año y medio trabajando en este proyecto, con miles de horas de trabajo en oficina, en diseño de cartas, en formación, en pruebas de todo tipo y a las dos semanas, el gran golpe” recuerda Agustín. Pero reaccionaron para acondicionar el local y se adaptaron a la nueva situación. “Empezamos a trabajar el take away, en el restaurante tenemos un desinfectador de manos con sensor en la entrada, tomamos la temperatura al cliente cuando llega, se embolsan los cubiertos desinfectados, renovamos el aire constantemente, usamos ozono en todo el local…”. Todo para transmitir al cliente la sensación de seguridad. “Por eso nos toca tanto la moral que después de todo ese esfuerzo se enfoque en nuestro sector el problema de la Covid-19”, señalan casi a dúo.

Lo que resulta increíble es que, a pesar de todo, ni una mínima señal de desaliento dejaron traslucir en la conversación. Pensamiento positivo, capacidad de adaptación, flexibilidad son palabras que repitieron muy a menudo. Porque están seguros que el lujo accesible de Agus Gastromusic volverá a estar abierto a todos los murcianos a pleno rendimiento.