Els Saücs

Ya nada será igual. El antiguo Els Saücs, que hasta hace unos meses era más conocido en la Cerdanya por ser el restaurante del hotel Chalet del Golf, se ha hecho mayor. De la mano de la empresa Carrot Culinary, especializada en gestión del sector de la restauración, el local cambió radicalmente su rumbo el pasado agosto para ofrecer una nueva propuesta gastronómica en las antípodas de su predecesor. Donde antes había platos combinados y una oferta poco sugerente ahora hay carpaccio de ciervo, arroz de montaña, salmón marinado o foie con higos. Vamos por partes.

“Poco queda de aquel restaurante, excepto algo del mobiliario”, explica Elena Díaz Hooper, responsable de operaciones de Carrot, la división de comida y bebidas de Gastro Ventures, la nueva gestora del local. Lo cierto es que todo el mobiliario es nuevo y respira ahora un aire mucho menos recargado. Las antiguas sillas y mesas se han sustituido por unas en madera de roble y colores cálidos que dan a la sala mayor sensación de amplitud. Sus inmensos ventanales, por los que se cuela el sol de la Cerdanya, siguen siendo uno de sus mayores valores.

La nueva propuesta gastronómica corre a cargo del chef Joan Moreno, reputado cocinero con galones. Moreno fue en los años 90 jefe de partida del Bulli y también pasó por el Celler de Can Roca, experiencia que le curtió y le permitió convertirse en un chef de referencia en el panorama gastronómico nacional. Tras dejar su huella en otros restaurantes como el Castell de Perelada o Els Tinars de Llagostera, está ahora al frente de este restaurante al que ha dado una vuelta de tuerca con propuestas que combinan, de manera sutil y equilibrada, la tradición de la cocina de la Cerdanya con otras mucho más innovadoras.

Cuesta determinar cuál es el nuevo plato estrella de la carta. De entrada, el arroz de montaña es un valor seguro y uno de los más demandados, sobre todo ahora, en pleno otoño. Elaborado con productos de temporada, que varían según la estación del año, Moreno ha apostado por una acertada combinación de carnes -siempre presentes la butifarra negra, las salchichas, el conejo y las costillas de cerdo- y verduras, entre las que no falta el nabo, producto estrella de la zona de la Cerdanya. Y, por supuesto, las setas.

Hay influencia de la alta montaña, basada en productos de proximidad y sostenible, con aportaciones de productos del mar como el bacalao o las anchoas, que se mantienen en salazón. “No tendría sentido ofrecer pescados frescos como la lubina porque estamos en plena montaña, de ahí que apostemos por pescados marinados y ahumados, que se conservan mejor”, sostiene Joan Moreno. Uno de esos productos procedentes del mar se traduce en una propuesta imbatible: salmón marinado, servido con manzana verde, bulbo de hinojo en crudo, vinagreta de miel seretana con mostaza y naranja, y eneldo y toques de un puré de manzanas y un puro de olivas negras.

Las carnes a la brasa son seña de identidad de la casa. Sobresaliente es el chateaubriand, una pieza de cerca de un kilo, procedente de granjas de Olot y muy acertado el foie con higos. Mención especial merecen sobre todo los espárragos a la brasa con huevo a baja temperatura y una maravillosa salsa bearnesa de acompañamiento. Otros dos platos estrella que hay que probar sí o sí son, por un lado, el pollo de corral, ecológico, relleno con butifarra del perol y por otro el carpaccio de ciervo. “Lo maceramos como si hiciéramos un civet durante 48 horas junto con las verduras, el vino y las hierbas aromáticas, lo embadurnamos con mostaza y lo conservamos”, cuenta el chef Moreno.

Como entrantes, destacan sobre el resto los buñuelos de bacalao y las anchoas, presentadas con un curioso toque de romesco de remolacha. Y entre los postres, sobresale la tarta de pera. De peras de Puigcerdà, por supuesto. Siempre buscando los productos de proximidad como seña de identidad de esta nueva etapa.

La propuesta gastronómica está supervisada también por Evan Moore, director culinario de Gastro Ventures y curtido durante años en los fogones en Londres y Melbourne de The Fat Duck, uno de los mayores grupos de restauración del mundo. La acertada combinación entre la experiencia internacional de Moore y las sugerencias de proximidad de Moreno se traducen en platos asombrosos.

El restaurante tiene capacidad para 60 comensales en la sala interior de los cuales 16 pueden repartirse en las dos salas privadas con capacidad para ocho cada una. Además, su amplia terraza, con vistas a las montañas del Cadí, permite sentar a 36 comensales más aunque, lógicamente, en invierno se usa menos. Els Saücs ofrece un menú de lunes a viernes con tres platos y bebida por 28 euros.