Carlos Rodal: “En Othilio, el relato nunca mata al plato”

Sin hacer excesivo ruido (o quizá por ello), The Othilio Bar se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad de Vigo. Desde su apertura —en breve cumplirá diez años—, el restaurante ha mantenido una línea clara y sostenida de trabajo con la que se ha ganado la confianza de una clientela fiel, que premia con su presencia un servicio de sala muy cuidado y profesional y una cocina que se asienta en una base tradicional sin olvidar la tendencia actual hacia un producto más limpio. Porque más que llevarse sorpresas, el comensal busca en Othilio una regularidad de la que los hermanos Pablo y Carlos Rodal presumen; un nivel de calidad que no se negocia y que prescinde de florituras. 

Othilio va a cumplir diez años de trayectoria más que consolidada en Vigo. ¿Estáis preparando algo especial para celebrar el aniversario? 

Pues sí, estamos inmersos en los preparativos. El décimo aniversario se cumple el 24 de abril de 2024 y estamos dándole vueltas a lo que queremos hacer. No sólo a nivel de instalaciones, pues vamos a hacer una obra importante en la cocina, sino también fuera de ella. Queremos darles un capricho a los clientes, pero también a nosotros mismos. En ese sentido, tenemos la idea de hacer un “remember” de los platos con los que arrancamos, un menú especial para el aniversario, quizá todo el mes de abril. Tenemos que sentarnos y darle forma, pero queremos echar la vista atrás y recordar nuestros comienzos. Abrimos en 2014 con bastante miedo, todo hay que decirlo, pero ahora que vemos toda nuestra historia no nos arrepentimos de nada; todos los procesos que hemos pasado han sido importantes para estar hoy aquí. Arrancamos dando desayunos, con un formato de menú y un formato de carta, y la acogida fue tan buena que nos vimos obligados a hacer dos turnos. Eso nos llevó a ampliar el local en muy poco tiempo y a reforzar nuestra oferta gastronómica. Pero diría que mantenemos el 90% de los clientes con los que arrancamos.  

¿Cuál es el secreto que os ha permitido mantener el éxito del local durante estos diez años? 

Nuestro tesoro más grande es que seguimos con la misma filosofía con la que empezamos. Apostamos por el trabajo, en todos los aspectos, seguir con los pies en el suelo y con humildad. Para nosotros, lo importante siempre es el cliente, y por su propia evolución también hemos evolucionado nosotros. Ahora tienes que ser más ágil y más fresco. Aparte de buen producto, cocina de mercado y kilómetro cero, la gente quiere comer más sano, tener mejores digestiones, una cocina más ligera, con productos bien trabajados y menos disfrazados; porque llegó un momento en que todos hacíamos lo mismo. Hoy en día puedes tener tu sello de identidad haciendo las cosas un poco más saludables. Por otro lado, también le hemos dado un protagonismo especial al vino y a la sala —a cargo de mi hermano Pablo— hasta el punto en que este un restaurante al que se viene a comer y a beber. Para ello, nos hemos formado en el servicio y conocimiento del vino.  

¿Cómo definirías el concepto gastronómico de Othilio? 

Hacemos una cocina tradicional revisada. Nuestra raíz es la cocina tradicional pero siempre intentando que el relato no mate al plato. No me gusta darle la “chapa” al cliente con el plato, pero sí me gusta que me diga que el punto del pescado es el idóneo, y no hace falta que sepa que, para ello, lo hemos tenido tanto tiempo a esta temperatura o que lo curamos en agua de mar. Me gusta que sea la cocina y el servicio los que hablen por sí mismos. El cliente sabe que aquí le damos regularidad, no que un día rozamos el sobresaliente y, al día siguiente, el suficiente raspado. Somos muy lineales. Creemos que tenemos mucho margen de mejora, pero nunca bajamos del nivel medio que nos hemos marcado.  

¿Cuál es la principal fortaleza de Othilio para manteneros tanto tiempo con tanta estabilidad? 

Nuestra fortaleza es nuestra oferta gastronómica y el servicio que damos. La relación calidad/precio, porque somos muy competitivos. Hacemos una cocina y un servicio que están por encima del precio que trabajamos y eso, al final, el cliente lo valora. Aquí vienes y puedes vivir una experiencia a un precio más que asequible. Quizá no tengamos las instalaciones de un restaurante superior, pero cuidamos nuestras vajillas, nuestro cristal… Ahí es donde somos fuertes. Pero creo que el mayor secreto es habernos mantenido en el tiempo, no negociar la materia prima y mantener el nivel de calidad.  

Otra fortaleza, nada desdeñable en estos tiempos que vivimos, es que no tenéis problemas de personal… 

Para nosotros no es un problema, pues llevamos muchos años prácticamente con el mismo equipo. Además, tenemos una forma de pensar que nos hace darle muchas oportunidades a la gente joven. En cocina, la gran rotación que tenemos es porque algún chico o chica se va porque quiere viajar, seguir formándose o coger más responsabilidad, y nosotros les animamos a que lo hagan. Colaboramos con las escuelas de hostelería que nos mandan gente de prácticas que al final acabamos contratando. En sala tenemos un equipo más estable, la última persona en incorporarse ya lleva aquí cinco años.  

¿Dirías que ofrecéis un servicio clásico en sala? 

Diría que un servicio normal (risas), pero adaptado a los tiempos actuales. Con más frescura, porque, hoy en día, el cliente, cuando viene a un restaurante, quiere vivir una experiencia completa: con la cocina y con la sala — el cliente está más formado y busca experiencias que sean satisfactorias en ambos ámbitos. Aunque creo que la sala todavía tiene que dar ese paso adelante que dio la cocina hace años, para que se le dé más valor. Por ejemplo, seguir fomentando la formación con temarios adaptados a los tiempos actuales, para que resulte atractiva y despierte vocaciones. En nuestro local, por ejemplo, cuando recibimos currículos para cocina, los aspirantes tienen formación y han trabajado en cocina; pero cuando recibimos currículos para camareros, su experiencia laboral es de cualquier ámbito menos de la hostelería, y de formación ya ni hablamos. Por eso la sala va a ir siempre un poco por detrás de la cocina. 

En estos diez años, ¿el concepto gastronómico de Othilio ha cambiado, por circunstancias sobrevenidas o por convencimiento, hacia una cocina más limpia? 

Nosotros antes éramos esclavos de la mise en place, estábamos siempre con el agua al cuello. Entrábamos a las diez de la mañana en la cocina y ya estábamos funcionando, éramos esclavos de las elaboraciones. Ahora hemos cambiado algunas cosas por rendimiento económico, por rendimiento de tiempo… no queríamos ser esclavos de nuestra propia cocina. Porque, al final, nosotros elaboramos todo, excepto el pan y los helados. El pescado entra en piezas enteras, lo limpiamos y lo troceamos nosotros… no compramos nada elaborado. Por eso hemos cambiado el concepto a una cocina más limpia. Y también porque el cliente, al final, prefiere tomarse una merluza que esté clavada con una salsa y unas verduritas a que le disfraces el producto y al final no sepa qué está comiendo. Por otro lado, a mí me interesa más tener a un cliente a gusto, abrirle una buena botella de vino y que disfrute la experiencia con toda la calma a ofrecer un ticket medio un poco más bajo y tener que remontar esa mesa a lo mejor tres veces y andar corriendo todo el tiempo. En ese aspecto hemos evolucionado.  

Y no sólo estás hablando de la cocina y la sala… 

Un restaurante no es cocinar bien. Hay que ser muchas cosas a la vez, tener controlados muchos aspectos. No hay que ser excelente en un solo ámbito, sino, quizá, ser regular en todos. Soy cocinero, pero también me ocupo del mantenimiento, de los recursos humanos, de las compras… Mucha gente llega a esto y sólo quiere salir en la foto, pero la realidad es que hay que currar mucho todos los días y en muchos ámbitos, porque la foto pasa de moda. Nuestro mayor mérito es tener siempre el local lleno y no es porque regalemos las cosas, es porque trabajamos, hacemos las cosas bien y nos seguimos exigiendo día a día.